Tofu Vasco con Pimientos y Pimiento de Espelette

Envuelve las lonchas de tofu en un paño limpio y coloca una sartén pesada encima. Corta las cebollas, el ajo, los pimientos y los tomates. Deshoja el tomillo. Mide el vino, el vinagre, el pimiento de Espelette y el pimentón.

Prensa el tofu durante 20 minutos, luego seca completamente con papel de cocina y sazona ambos lados con la mitad de la sal.

Calienta 2 cdas de aceite de oliva en una sartén ancha de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Coloca las lonchas de tofu en una sola capa y sella sin mover durante 5 minutos hasta que se forme una costra ámbar profunda en la parte inferior.

Voltea el tofu y sella 4 minutos más hasta que el segundo lado esté igualmente dorado. Pasa a un plato y reserva.

Reduce el fuego a medio-bajo, añade la cucharada de aceite de oliva restante a la misma sartén, y añade las cebollas con una pizca de sal. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 18 minutos hasta que estén muy caramelizadas y dulces.

Añade el ajo y cocina 2 minutos hasta que esté fragante y empiece a dorarse en los bordes.

Añade las tiras de pimiento rojo y verde y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos hasta que estén blandas y ligeramente tostadas en algunos puntos.

Añade el pimiento de Espelette, el pimentón ahumado, el tomillo y las hojas de laurel. Remueve durante 1 minuto hasta que las especias floten y huelan a tostado.

Vierte el vino blanco y desglasa, raspando cualquier trozo caramelizado, luego cocina 3 minutos hasta que el vino se absorba en su mayor parte.

Añade los tomates picados y la sal restante. Remueve para combinar, luego cocina destapado durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los tomates se hayan deshecho en una salsa espesa y melosa.

Anida las lonchas de tofu selladas en la piperade, presionándolas suavemente en la salsa. Cubre con una tapa y cocina a fuego bajo durante 8 minutos hasta que el tofu esté bien caliente y haya absorbido los sabores de la salsa.

Retira las hojas de laurel. Incorpora el vinagre de jerez, prueba, y ajusta la sazón. Esparce el perejil picado y una pizca extra de pimiento de Espelette. Sirve directamente de la sartén con pan de masa madre crujiente o arroz al vapor.