Pastel de cerdo tradicional británico

Combinar la paleta de cerdo en dados, el bacon ahumado y la panceta en un bol grande. Añadir la sal fina, la pimienta negra, la pimienta blanca, el macis, la nuez moscada, el tomillo, la salvia y la pasta de anchoas. Mezclar con energía con las manos hasta que el condimento quede bien repartido y la mezcla empiece a sentirse ligeramente pegajosa.

Cubrir el bol y refrigerar el relleno durante al menos 4 horas, o toda la noche, para que los sabores se desarrollen.

Preparar la masa de agua caliente: poner la manteca de cerdo, la leche entera y el agua en un cazo pequeño a fuego medio. Calentar hasta que la manteca se haya derretido por completo y el líquido empiece a hervir, unos 4 minutos.

Verter el líquido caliente de inmediato sobre la harina tamizada con la sal y batir con energía con una cuchara de madera hasta obtener una masa suave y manejable.

Amasar suavemente durante 1 minuto hasta formar una bola lisa y homogénea. Trabajar la masa mientras aún esté caliente: no dejar que se enfríe antes de darle forma.

Precalentar el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Separar un cuarto de la masa, cubrirlo y reservarlo para la tapa. Sobre una superficie ligeramente enharinada, forrar un molde desmontable o de base extraíble de 15 cm previamente engrasado con los tres cuartos de masa restantes, extendiéndola uniformemente por los lados hasta un grosor de unos 5 mm y dejando un saliente de 1 cm en el borde superior.

Rellenar el molde con el relleno frío, presionando firmemente con los nudillos para eliminar cualquier bolsa de aire. Dar al relleno una ligera forma abombada en el centro.

Estirar la masa reservada en un círculo suficientemente grande para cubrir la parte superior del pastel. Colocarlo sobre el relleno, unir los bordes con el saliente y presionar con firmeza para sellar bien. Pintar la tapa generosamente con el huevo batido. Hacer un agujero de 1 cm en el centro de la tapa para que el vapor pueda escapar durante la cocción.

Hornear a 200 °C durante 30 minutos, hasta que la masa esté firme y empiece a dorarse.

Reducir la temperatura del horno a 170 °C (150 °C con ventilador) y continuar la cocción durante otros 75 minutos. Comprobar la temperatura interna del relleno insertando un termómetro de cocina a través del agujero de vapor de la tapa: el relleno debe alcanzar al menos 63 °C antes de sacar el pastel del horno.

Sacar el pastel del horno y dejarlo enfriar por completo en el molde a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas. No refrigerar todavía.

Preparar la gelatina de cerdo: remojar las láminas de gelatina en agua fría durante 5 minutos para ablandarlas. Mientras tanto, calentar el caldo en un cazo pequeño a fuego medio hasta que empiece a hervir suavemente. Retirar del fuego, escurrir bien la gelatina y disolverla en el caldo caliente junto con la salsa Worcestershire, removiendo hasta que se disuelva por completo. Salpimentar al gusto y dejar enfriar a temperatura ambiente sin que llegue a cuajar.

Con un embudo pequeño o una manga pastelera introducida en el agujero de vapor de la tapa, verter lentamente la gelatina enfriada dentro del pastel en pequeñas cantidades, haciendo una pausa entre cada adición para que se vaya infiltrando por el relleno. Continuar hasta que el pastel no admita más gelatina.

Refrigerar el pastel sin tapar durante al menos 8 horas o toda la noche, hasta que la gelatina esté completamente cuajada. Cortar en porciones y servir frío.