Lancashire Hotpot

Seque completamente los trozos de cuello de cordero y los riñones con papel de cocina. Sazone toda la carne generosamente con la sal y la pimienta. Corte las patatas en rodajas de 4 mm, parta las cebollas por la mitad y córtelas en juliana fina, y corte las zanahorias en rodajas de 5 mm. Separe las hojas de tomillo. Pique finamente los filetes de anchoa. Precaliente el horno a 170 °C con ventilador (190 °C convencional).

Caliente el aceite neutro en una cazuela amplia de fondo grueso o en un recipiente profundo apto para horno a fuego fuerte hasta que brille. Dore el cuello de cordero en una sola capa, por tandas, durante 3-4 minutos por cada lado hasta que esté bien dorado por todas las caras — no amontone la carne en la cazuela. Retire y reserve en un plato.

Baje el fuego a medio y añada los riñones a la misma cazuela. Dórelos durante 1-2 minutos hasta que estén ligeramente dorados por fuera pero aún rosados por dentro. Retírelos al plato junto con el cordero.

Añada las cebollas a la cazuela con la grasa que haya quedado y cocine a fuego medio-bajo durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y comiencen a dorarse por los bordes.

Incorpore las anchoas picadas y cocine durante 1 minuto, aplastándolas sobre las cebollas hasta que se disuelvan por completo.

Esparza la harina sobre las cebollas y remueva durante 1 minuto para cubrir uniformemente y eliminar el sabor a harina cruda.

Vierta el caldo de cordero caliente poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos, y añada luego la salsa Worcestershire, las hojas de tomillo, las hojas de laurel y las zanahorias. Lleve a un suave hervor.

Devuelva el cuello de cordero y los riñones dorados a la cazuela, presionándolos dentro del líquido para que queden en su mayor parte sumergidos. Retire del fuego.

Coloque las rodajas de patata en capas concéntricas superpuestas sobre la carne y las verduras, comenzando desde el exterior hacia el centro. Pinte generosamente la superficie de las patatas con la mantequilla derretida.

Tape la cazuela herméticamente con la tapa o con papel de aluminio e introdúzcala en el horno. Cocine a 170 °C con ventilador (190 °C convencional) durante 1 hora y 45 minutos, hasta que el cordero esté completamente tierno y ceda sin resistencia al pincharlo con una brocheta. Verifique que el cordero haya alcanzado una temperatura interna de al menos 63 °C con un termómetro de cocina insertado en el trozo más grueso.

Retire la tapa o el papel de aluminio, suba el horno a 220 °C con ventilador (240 °C convencional) y vuelva a introducir el hotpot sin tapar durante 20-25 minutos, hasta que la cobertura de patatas esté bien dorada y los bordes estén crujientes.

Retire del horno y deje reposar 10 minutos antes de servir.