Wellington Vegano de Champiñones

Precalienta el horno a 220 °C (ventilador 200 °C). Cubre dos bandejas de horno con papel de hornear. Pica las chalotas en daditos, pica fino el ajo, trocea groseramente las nueces y pica finamente los champiñones castaños, deshoja el tomillo, pica finamente el romero y escurre y seca bien las lentejas.

Coloca los champiñones portobello con las laminillas hacia arriba en una de las bandejas preparadas, rocía con 1 cda de aceite de oliva, sazona con ½ cdta de sal y ½ cdta de pimienta, y asa durante 20 minutos hasta que estén bien dorados y toda la humedad visible se haya evaporado. Pásalos a una rejilla con las laminillas hacia abajo y deja enfriar completamente.

Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio durante 4-5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y aromáticas. Pásalas a un plato y reserva.

Calienta 2 cda de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade las chalotas y cocina durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y translúcidas.

Incorpora el ajo, el tomillo y el romero a la sartén y cocina durante 1 minuto, removiendo sin parar, hasta que desprendan su aroma.

Añade los champiñones castaños picados, la ½ cdta de sal restante y la ½ cdta de pimienta restante. Cocina durante 12-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que todo el líquido se haya evaporado y la mezcla esté bien dorada y casi pastosa.

Vierte la salsa de soja y el vinagre balsámico en la sartén y cocina durante 2 minutos, removiendo continuamente, hasta que se absorban por completo. Retira del fuego.

Incorpora las lentejas cocidas y las nueces tostadas a la mezcla de duxelles hasta que todo quede bien integrado. Prueba y rectifica la sazón. Extiende sobre un plato y refrigera durante 20 minutos hasta que esté completamente frío.

Rehoga las espinacas con el calor residual de la sartén vacía a fuego bajo durante 2 minutos, removiendo, hasta que estén justo marchitas. Vuélcalas sobre un paño de cocina limpio, envuélvelas bien y exprime toda el agua posible. Reserva.

Baja la temperatura del horno a 200 °C (ventilador 180 °C). Extiende la lámina de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada y estírala un poco hasta obtener unos 35 × 30 cm aproximadamente. Unta el queso crema vegano en una capa fina a lo largo del tercio central, dejando un borde de 4 cm en cada extremo corto.

Distribuye las espinacas rehogadas de manera uniforme sobre el queso crema, coloca encima la duxelles fría a cucharadas y presiónala firmemente para darle una forma de rulo compacto. Coloca los champiñones portobello asados en fila sobre la duxelles, con las laminillas hacia abajo.

Dobla los lados largos del hojaldre hacia arriba y sobre el relleno, presionando bien la unión para sellarlo. Dobla y cierra con firmeza ambos extremos por debajo. Coloca el Wellington con la unión hacia abajo en la segunda bandeja preparada.

Refrigera el Wellington montado durante 30 minutos para que el hojaldre se afirme y mantenga su forma durante el horneado.

Mezcla la leche vegetal con el sirope de arce y pinta generosamente toda la superficie del Wellington. Con un cuchillo afilado, haz incisiones diagonales superficiales en la parte superior, con cuidado de no llegar hasta el relleno.

Hornea a 200 °C (ventilador 180 °C) durante 30-35 minutos hasta que el hojaldre esté dorado intenso y suene crujiente al golpear la base. Deja reposar 10 minutos antes de cortar con un cuchillo de sierra.