Wellington Vegano de Lentejas y Verduras

Pique finamente la cebolla; pique el ajo; pique muy finamente ambas variedades de champiñones; pele y corte en cubos el apionabo y la chirivía; deshoje y pique el tomillo y el romero; pique en trozos grandes las nueces tostadas.

Coloque las lentejas en una cazuela, cubra con agua fría 5 cm por encima, y lleve a ebullición a fuego alto. Reduzca a un hervor constante y cocine 20-22 minutos hasta que estén completamente tiernas pero no deshechas. Escurra bien y reserve.

Precalienta el horno a 210°C, o 190°C si es un horno con ventilador, o marca de gas 7. Mezcla los cubos de apionabo y chirivía con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca generosa de sal y pimienta negra. Extiéndelos en una sola capa sobre una bandeja de horno y asa durante 25–28 minutos hasta que estén bien dorados y caramelizados en los bordes. Retira y deja enfriar.

Caliente 1 cda de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añada los champiñones picados en una sola capa — no remueva durante los primeros 3-4 minutos hasta que se forme una costra marrón oscura en la base, luego cocine, removiendo de vez en cuando, 8-10 minutos más hasta que toda la humedad se haya evaporado y la mezcla esté seca y casi pastosa. Transfiera a un bol.

Baje el fuego a medio. Añada la cucharada de aceite de oliva restante a la misma sartén, luego añada la cebolla y cocine 7-8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y translúcida.

Añada el ajo, el puré de tomate, el pimentón ahumado, el tomillo y el romero a la cebolla. Cocine, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que la pasta oscurezca ligeramente y desprenda aroma.

Añada las lentejas escurridas y la salsa de soja a la sartén. Mezcle y cocine a fuego medio durante 5-6 minutos, presionando algunas lentejas contra la sartén con una cuchara para crear una masa parcialmente texturizada y cohesiva — la mezcla debe verse completamente seca. Retire del fuego.

Marchite las espinacas en una sartén seca y caliente a fuego alto durante 1-2 minutos, luego transfiéralas a un paño limpio y exprima toda la humedad. Pique en trozos grandes y reserve.

Combine la mezcla de lentejas, la duxelles de champiñones, las verduras asadas, las espinacas marchitas y las nueces tostadas en un bol grande. Sazone generosamente con sal y pimienta. Deje enfriar por completo a temperatura ambiente.

Enfríe completamente el relleno en el refrigerador durante al menos 30 minutos — este paso es esencial para evitar que la masa se derrita antes de hornear.

Enharine ligeramente una superficie limpia y desenrolle una lámina de hojaldre. Extienda la mostaza a la antigua en una franja de 10 cm de ancho por el centro, dejando un borde de 4 cm en cada lado largo. Amontone el relleno frío a lo largo de la franja de mostaza, dándole forma de rollo compacto.

Desenrolle la segunda lámina de hojaldre y colóquela sobre el relleno. Presione firmemente los bordes de ambas láminas juntos, luego selle presionando con un tenedor. Recorte el exceso de masa dejando un borde de 2 cm. Marque la parte superior decorativamente con un cuchillo afilado — sin cortar del todo.

Mezcle la leche vegetal y el jarabe de arce. Pincele generosamente toda la superficie del Wellington con el glaseado. Transfiera con su bandeja al refrigerador y enfríe 15 minutos.

Hornee el Wellington a 210°C (con ventilador 190°C) durante 30-35 minutos hasta que la masa esté de un dorado ámbar profundo y la base suene hueca al golpearla. Deje reposar 10 minutos antes de cortar con un cuchillo de sierra.