Bourride Sétoise

Décortiquez les gambas en réservant les carapaces et les têtes. Coupez la lotte et la dorade en portions. Émincez le fenouil, les poireaux, l'oignon, l'ail, les pommes de terre et la carotte. Faites infuser le safran en frottant les filaments entre vos doigts au-dessus d'un petit bol, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon de poisson tiède ; laissez reposer 10 minutes.

Préparez l'aïoli : pilez les 6 gousses d'ail avec ¼ de cuillère à café de sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférez dans un bol moyen. Incorporez au fouet les jaunes d'œufs et la moutarde de Dijon. Versez l'huile d'olive goutte à goutte au début, en fouettant sans cesse, puis en un filet fin et régulier jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse et brillante. Incorporez le jus de citron. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec de l'eau froide. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Faites revenir les carapaces et les têtes de gambas dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen-vif, avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, en remuant, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien orangées et parfumées, environ 4 minutes.

Ajoutez l'oignon, le poireau, le fenouil, l'ail émincé et la carotte dans la cocotte et faites suer à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants sans colorer, environ 8 minutes.

Versez le vin blanc et laissez bouillonner jusqu'à réduction de moitié, environ 3 minutes.

Ajoutez les tomates égouttées, le bouillon de poisson, le safran infusé avec son liquide, l'écorce d'orange, les feuilles de laurier et le thym. Assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre blanc. Portez à faible frémissement et laissez cuire à découvert pendant 20 minutes pour développer les arômes du bouillon.

Passez le bouillon au chinois fin dans une casserole large et propre, en pressant bien sur les solides pour extraire toute la saveur. Jetez les solides. Remettez le bouillon filtré sur feu moyen.

Ajoutez les tranches de pommes de terre au bouillon et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 10 minutes, puis retirez-les à l'écumoire et répartissez-les dans quatre bols larges et profonds.

Réduisez le bouillon à un frémissement très léger (ne laissez pas bouillir). Ajoutez les steaks de lotte et laissez pocher délicatement, en vérifiant avec un thermomètre à viande, jusqu'à ce que le point le plus épais atteigne 63°C, environ 8 minutes.

Ajoutez les morceaux de dorade et les gambas décortiquées dans le bouillon frémissant et laissez pocher jusqu'à ce que les gambas soient juste roses et opaques et qu'un thermomètre à viande confirme que le poisson a atteint une température interne de 63°C, environ 3 minutes. Retirez tous les poissons et gambas à l'écumoire et répartissez-les dans les bols avec les pommes de terre.

Prélevez environ 400 ml de bouillon chaud dans un bol séparé. Incorporez au fouet la moitié de l'aïoli (environ 125 ml) dans ce bouillon chaud, une cuillerée à la fois, puis reversez le bouillon épaissi à l'aïoli dans la casserole principale, en remuant sans cesse à feu très doux jusqu'à ce que la soupe épaississe jusqu'à obtenir la consistance d'une crème liquide et nappe le dos d'une cuillère, environ 3 minutes. Ne laissez surtout pas bouillir, sinon l'aïoli tranchera.

Nappez le poisson et les pommes de terre de bouillon épaissi dans chaque bol. Parsemez de pluches de fenouil. Servez immédiatement avec du pain grillé et le reste de l'aïoli à part pour tartiner.