Bourride Sétoise aux Légumes

Pilez les gousses d'ail avec une pincée de sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférez dans un bol. Ajoutez les jaunes d'œufs et la moutarde de Dijon, puis fouettez pour bien mélanger. En fouettant sans cesse, versez l'huile neutre en un filet extrêmement fin et régulier jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une mayonnaise. Incorporez progressivement l'huile d'olive au fouet, puis ajoutez le jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre blanc. Réservez cet aïoli à température ambiante.

Faites infuser le safran : mélangez les filaments de safran avec 2 cuillères à soupe de bouillon de légumes tiède dans un petit bol, et laissez infuser 15 minutes.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte large, à feu moyen. Ajoutez les poireaux et les quartiers de fenouil, et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez les graines de fenouil, la feuille de laurier, le thym, l'écorce d'orange et la tomate hachée dans la cocotte, puis remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que la tomate s'affaisse et que les épices deviennent parfumées.

Versez le vin blanc et laissez mijoter 3 minutes, en grattant les sucs au fond de la cocotte, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool se dissipe.

Ajoutez le bouillon de légumes, le safran infusé avec son liquide, les pommes de terre et les carottes. Portez à ébullition douce, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre et les carottes soient tout juste tendres sous la pointe d'un couteau.

Ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en gardant leur forme.

Pendant ce temps, faites griller les tranches de baguette jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Frottez chaque tranche encore chaude avec une gousse d'ail coupée.

À l'aide d'une louche, prélevez environ 300 ml de bouillon chaud et laissez-le refroidir 2 minutes. Incorporez ce bouillon tiède à l'aïoli, en fouettant, en un filet lent et régulier pour le tempérer, puis reversez le mélange à l'aïoli dans la cocotte en remuant sans cesse. Maintenez la cocotte à feu très doux et remuez délicatement pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le bouillon épaississe, devienne opaque et nappe le dos d'une cuillère — ne le laissez surtout pas bouillir, sinon il tranchera.

Retirez la feuille de laurier, les brins de thym et l'écorce d'orange. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez les légumes et le bouillon dans des assiettes creuses larges, parsemez des feuilles de fenouil réservées, et servez immédiatement avec les croûtons à l'ail disposés à côté ou flottant sur le dessus.