Bourride Sétoise Végane à l'Aïoli de Cajou

Mettez les noix de cajou dans un bol et couvrez-les d'eau froide. Laissez tremper au moins 4 heures, ou toute une nuit au réfrigérateur.

Égouttez et rincez soigneusement les noix de cajou trempées. Transférez-les dans un blender puissant avec l'ail, le jus de citron, la moutarde de Dijon, le sel et l'eau froide. Mixez à grande vitesse pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, puis incorporez l'huile d'olive en filet, moteur en marche, jusqu'à ce que le mélange soit épais, brillant et bien émulsionné. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, transférez dans un bol et réservez au réfrigérateur.

Frottez les tranches de tofu sur toutes leurs faces avec la poudre de nori émiettée, en pressant légèrement pour qu'elle adhère. Réservez.

Dans une grande cocotte large, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez le fenouil, l'oignon et les poireaux, et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à caraméliser sur les bords.

Ajoutez l'ail émincé, les graines de fenouil et le safran, puis faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vin blanc et faites cuire, en grattant le fond de la cocotte, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le vin ait réduit des deux tiers et que l'odeur piquante d'alcool se soit atténuée.

Ajoutez le bouillon de légumes chaud, l'eau, les carottes, le céleri, le zeste d'orange, la feuille de laurier, le thym, le sel et le poivre blanc. Portez à frémissement vif à feu moyen-vif, puis réduisez le feu à moyen-doux et laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tout juste tendres.

Ajoutez les morceaux de pomme de terre au bouillon frémissant et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance.

Ajoutez les pleurotes, les cœurs d'artichaut et les tranches de tofu enrobées de nori dans le bouillon. Laissez cuire doucement 5 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que le tofu soit bien chaud.

Dans un petit bol, délayez la pâte de miso blanc dans une louche de bouillon chaud, puis reversez-la dans la cocotte avec le jus de citron. Retirez et jetez la feuille de laurier, les brins de thym et la lanière de zeste d'orange. Réduisez le feu au minimum.

Prélevez environ 300 ml de bouillon chaud à la louche dans un bol moyen. Incorporez-y au fouet la moitié de l'aïoli de cajou — environ 120 g — en un filet lent et régulier, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement épaissi. Reversez ce liquide enrichi dans la cocotte et mélangez délicatement ; ne laissez pas le bouillon rebouillir, sinon l'émulsion se romprait.

Étalez une généreuse cuillerée d'aïoli de cajou restant sur chaque tranche de pain au levain grillé. Répartissez la bourride à la louche dans des bols creux préalablement chauffés, en répartissant équitablement les légumes et le tofu. Disposez deux toasts à l'aïoli sur le bord de chaque bol, parsemez de fanes de fenouil, ajoutez un filet d'huile d'olive et terminez par une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement avec le reste de l'aïoli à part.