Émincé de Poulet à la Crème et aux Morilles

Déposez les morilles séchées dans un bol, versez l'eau tiède dessus, et réservez. Coupez les blancs de poulet en lanières de 1 cm, assaisonnez de tous côtés avec le sel et le poivre blanc. Émincez les échalotes et l'ail, et ciselez finement le persil et l'estragon.

Faites tremper les morilles pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien réhydratées et souples. Les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites, elles doivent donc toujours être cuites à fond avant d'être consommées — ce trempage n'est qu'une première étape, pas une garantie suffisante. Sortez-les délicatement, pressez légèrement, et rincez à l'eau froide pour enlever le sable, puis coupez en deux les plus grosses morilles. Filtrez le jus de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant humide — il contient des dépôts de sable fin — et ne conservez que le liquide clair.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile dans une grande sauteuse à feu vif jusqu'à ce que la mousse du beurre retombe et commence à dorer. Ajoutez les lanières de poulet en une seule couche sans surcharger la poêle — travaillez en deux fois si nécessaire — et saisissez 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées dessous, puis retournez et faites cuire 1 à 2 minutes de plus jusqu'à ce que les lanières atteignent une température interne de 74°C au thermomètre à viande. Transférez sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium.

Baissez le feu à moyen et ajoutez le reste de beurre (1 cuillère à soupe) dans la même poêle. Ajoutez les échalotes et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et translucides mais non colorées.

Ajoutez l'ail et les morilles réhydratées et faites cuire 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et commencent à colorer sur les bords — cette cuisson complète est essentielle, car les morilles restent toxiques si elles ne sont que légèrement réchauffées.

Versez le vin blanc et laissez mijoter 2 à 3 minutes, en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle, jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié.

Versez le jus de trempage des morilles réservé et laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à réduction de moitié et jusqu'à ce que la sauce soit bien parfumée.

Versez la crème épaisse, incorporez la moutarde de Dijon, et laissez mijoter à feu moyen 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Remettez le poulet et son jus de repos dans la poêle. Baissez le feu au minimum et réchauffez 2 minutes — sans faire bouillir, sinon la crème pourrait trancher. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis parsemez de persil et d'estragon avant de servir immédiatement avec des nouilles aux œufs, du riz vapeur ou des spätzle au beurre.