Émincé de Tofu à la Crème Fraîche et aux Morilles

Placez les morilles dans un bol résistant à la chaleur et couvrez avec l'eau bouillante. Enveloppez les blocs de tofu dans un torchon propre, posez une poêle lourde dessus, et pressez fermement. Émincez les échalotes et l'ail. Mesurez le vin, la crème fraîche, la crème épaisse et la moutarde de Dijon.

Laissez tremper les morilles pendant 30 minutes. Les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites, donc ce trempage n'est qu'une première étape — elles devront encore être cuites à fond plus tard. Simultanément, pressez le tofu sous la poêle lestée pendant au moins 30 minutes (ou jusqu'à toute une nuit au réfrigérateur).

Sortez les morilles de leur jus de trempage, pressez-les délicatement, et coupez en deux dans la longueur les plus grosses. Filtrez le jus de trempage à travers une passoire fine tapissée d'un morceau de papier absorbant ; réservez 150 ml du jus et jetez le reste. Coupez le tofu pressé en lanières de 1 cm si ce n'est pas déjà fait.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié dans une grande poêle à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'il frémisse et commence tout juste à fumer. Ajoutez les lanières de tofu en une seule couche sans surcharger — travaillez en deux fois si nécessaire. Saisissez 3 à 4 minutes sans y toucher jusqu'à ce que chaque face soit bien dorée et se détache proprement de la poêle, puis retournez et saisissez l'autre face 2 minutes. Transférez sur une assiette et assaisonnez légèrement de sel.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez la cuillère à soupe de beurre clarifié restante dans la même poêle. Ajoutez les échalotes et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides mais non colorées. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Ajoutez les morilles réhydratées à la poêle et faites cuire 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toute humidité résiduelle se soit évaporée et que les morilles soient légèrement dorées — cette cuisson complète est essentielle, car les morilles restent toxiques si elles ne sont que légèrement réchauffées.

Versez le vin blanc et laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche et que l'odeur âpre de l'alcool ait disparu.

Versez le jus de trempage des morilles réservé et faites réduire à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes jusqu'à réduction de moitié et légèrement sirupeux.

Baissez le feu à moyen-doux. Incorporez la crème fraîche et la crème épaisse et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère ; ne faites pas bouillir fort, sinon la crème pourrait trancher.

Incorporez la moutarde de Dijon et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.

Remettez les lanières de tofu saisies dans la poêle et nichez-les dans la sauce. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 minutes pour réchauffer et laisser le tofu absorber la sauce.

Retirez du feu, parsemez généreusement de persil plat, et servez immédiatement sur des tagliatelles ou des spätzle fraîchement cuits.