Gratin de Queues d'Écrevisses à la Nantua

Ciselez l'échalote, coupez la carotte et le céleri en dés, râpez le gruyère et le parmesan, puis mélangez-les avec la chapelure dans un petit bol. Réservez chaque élément séparément.

Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition. Plongez-y les écrevisses vivantes et blanchissez-les exactement 2 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un bain de glace. Une fois refroidies, détachez les queues des corps, décortiquez proprement la chair et déveinez en retirant le filament noir intestinal. Réservez toutes les carapaces et têtes.

Faites fondre 30 g de beurre dans une grande casserole épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les carapaces et têtes réservées et faites revenir, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge brique foncé et dégagent une odeur intensément grillée, environ 5 à 6 minutes.

Ajoutez l'échalote ciselée, la carotte et le céleri dans la casserole et faites cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à ce que les légumes ramollissent et commencent à colorer, environ 3 à 4 minutes.

Ajoutez le concentré de tomate et remuez constamment à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonce et perde son odeur crue, environ 2 minutes.

Versez le cognac et laissez bouillonner et réduire jusqu'à ce que la casserole soit presque sèche, environ 1 minute.

Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu moyen-vif, environ 3 minutes.

Ajoutez le fumet de poisson et le bouquet garni, portez à frémissement, puis laissez cuire à découvert à feu moyen-doux pendant 20 minutes.

Filtrez la base de bisque à travers une passoire fine dans une casserole propre, en pressant fort sur les carapaces avec le dos d'une louche pour extraire toute la saveur. Jetez les solides.

Ajoutez la crème fraîche épaisse à la bisque filtrée et laissez mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce réduise et nappe généreusement le dos d'une cuillère, environ 10 minutes.

Retirez la sauce du feu et incorporez au fouet les 60 g de beurre froid restants, quelques cubes à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit bien émulsionnée et brillante. Assaisonnez avec le cayenne, la muscade, le sel et le poivre blanc.

Incorporez délicatement les queues d'écrevisses décortiquées à la sauce et répartissez le mélange dans quatre plats à gratin individuels, en veillant à ce que les queues forment une couche uniforme.

Répartissez uniformément le mélange fromage et chapelure sur chaque plat.

Placez les plats à gratin sous un gril préchauffé à sa puissance maximale et faites gratiner jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant sur les bords et que les queues d'écrevisses atteignent une température interne de 63°C au thermomètre à viande, environ 4 à 5 minutes — surveillez constamment car la croûte peut brûler rapidement.

Retirez du gril, parsemez de persil haché et servez immédiatement avec du pain croustillant.