Mouclade Charentaise

Jetez toute moule fissurée ou qui reste ouverte après un coup sec sur le plan de travail — elles ne sont pas sûres à cuisiner. Placez les filaments de safran dans l'eau tiède et laissez infuser 10 minutes.

Placez une grande marmite large sur feu vif. Une fois chaude, ajoutez le vin blanc et les moules, couvrez hermétiquement, et faites cuire à la vapeur 4 à 5 minutes, en secouant la marmite une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.

Versez les moules dans une passoire posée sur un grand bol pour récupérer chaque goutte du jus de cuisson. Jetez toute moule qui ne s'est pas ouverte — elles n'étaient pas vivantes avant la cuisson et ne sont pas sûres à consommer. Filtrez le jus à travers une passoire fine ou une étamine pour retirer tout sable et réservez.

Une fois suffisamment refroidies pour être manipulées, retirez la coquille supérieure de chaque moule, en laissant la chair reposer dans la demi-coquille creuse. Disposez les moules dans leurs demi-coquilles en une seule couche dans un plat large et peu profond, et gardez au chaud dans un four réglé à 60°C.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes et faites cuire 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et translucides mais non colorées.

Ajoutez l'ail et le curry en poudre et faites cuire 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Incorporez la farine et faites cuire 1 minute, en remuant, pour former un roux léger.

Versez le Pineau des Charentes et faites cuire 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'arôme d'alcool s'adoucisse.

Ajoutez le jus de moules filtré et le safran infusé avec son eau de trempage. Portez à faible frémissement et faites cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction d'environ un tiers.

Retirez la casserole du feu. Dans un petit bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème épaisse, puis versez lentement une cuillerée de la sauce chaude dans le mélange de jaunes tout en fouettant constamment pour le tempérer.

Reversez le mélange de crème tempéré dans la sauce, en remuant pour bien mélanger. Remettez la casserole sur le feu le plus doux possible et réchauffez doucement 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère — ne la laissez pas bouillir, sinon les jaunes cailleraient.

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du poivre blanc et une toute petite quantité de sel en paillettes, en gardant à l'esprit que le jus de moules est déjà salé. Incorporez la moitié du persil ciselé.

Nappez généreusement les moules dans leurs demi-coquilles de sauce. Parsemez le reste du persil sur le dessus et servez immédiatement avec des quartiers de citron et beaucoup de pain croustillant pour éponger la sauce.