Osso Buco de Chou-rave à la Provençale

Mélangez les filaments de safran avec 2 cuillères à soupe de bouillon de légumes tiède dans un petit bol et laissez infuser. Épongez les rondelles de chou-rave avec du papier absorbant, assaisonnez généreusement des deux côtés de sel fin et de poivre noir, puis farinez légèrement en secouant l'excédent. Coupez finement l'oignon, les carottes et le céleri en dés. Hachez 4 gousses d'ail. Râpez finement les 2 gousses restantes et réservez. Hachez le persil et zestez le citron — gardez-les à part pour la gremolata.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez les rondelles de chou-rave en une seule couche, par fournées, pendant 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées — ne les déplacez pas avant que la croûte ne se détache naturellement.

Retirez le chou-rave saisi sur une assiette. Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri dans la même cocotte. Laissez cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient complètement ramollis et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez les 4 gousses d'ail hachées et le concentré de tomate au soffritto. Laissez cuire, en remuant constamment, pendant 3 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce en un rouge brique et dégage une odeur sucrée et caramélisée.

Versez le vin blanc et grattez tous les sucs au fond de la cocotte. Laissez cuire 5 minutes jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement réduit et que l'odeur piquante de l'alcool ait disparu.

Ajoutez les tomates concassées, le reste du bouillon de légumes, le safran avec son liquide de trempage, le thym, le romarin, les feuilles de laurier, la lanière de zeste d'orange et celle de zeste de citron. Mélangez et portez à petit frémissement.

Replacez les rondelles de chou-rave saisies dans la cocotte en une seule couche, en versant un peu de sauce dessus. Couvrez hermétiquement, réduisez le feu au minimum et laissez braiser 45 minutes jusqu'à ce que le chou-rave soit complètement tendre sous la pointe d'un couteau fin — aucune résistance au centre.

Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen. Laissez cuire encore 8 minutes, en arrosant fréquemment le chou-rave, jusqu'à ce que le liquide de braisage réduise en une sauce brillante et nappante. Retirez le thym, le romarin, les feuilles de laurier et les lanières de zeste. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Mélangez l'ail râpé, le persil haché et le zeste de citron dans un petit bol pour préparer la gremolata.

Dressez les rondelles de chou-rave, nappez généreusement de sauce, terminez d'une pincée de sel de mer en flocons et parsemez de gremolata juste avant de servir.