Pizza aux Palourdes Blanche

Émincez l'ail, râpez grossièrement la mozzarella et finement le pecorino. Hachez finement le persil et coupez le citron en quartiers. Réservez séparément.

Fouettez la farine, la levure, le sucre et le sel fin dans un grand bol. Ajoutez l'eau tiède et 30 ml d'huile d'olive, mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Renversez sur un plan non fariné et pétrissez fermement 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Divisez en deux pâtons égaux, placez chacun dans un bol légèrement huilé et couvrez hermétiquement de film alimentaire.

Réfrigérez la pâte 48 à 72 heures pour une fermentation lente. Deux heures avant la cuisson, sortez-la du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante.

Placez une pierre ou une plaque en acier à pizza sur la grille la plus haute du four et préchauffez-le à sa température maximale (idéalement 290°C / 550°F) pendant au moins 45 minutes.

Chauffez 60 ml d'huile d'olive dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l'ail émincé et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et doré pâle, sans brunir. Retirez du feu et incorporez les flocons de piment et l'origan. Réservez l'huile à l'ail.

Épongez les palourdes décoquillées avec du papier absorbant et coupez en deux celles qui sont grosses. Filtrez le jus réservé des palourdes à travers une passoire fine et réservez.

Sur un plan bien fariné, étirez un pâton à la main en un disque de 30 à 32 cm d'épaisseur régulière, en laissant un bord légèrement plus épais. Transférez sur une pelle à pizza farinée ou le dos d'une plaque plate.

Badigeonnez uniformément la pâte étirée avec la moitié de l'huile à l'ail, en allant jusqu'à 1 cm du bord. Parsemez de la moitié de la mozzarella, puis de la moitié du pecorino. Disposez la moitié des palourdes uniformément et nappez de 2 cuillères à soupe du jus de palourdes réservé.

Glissez la pizza sur la pierre brûlante et faites cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit fortement charbonnée sur les bords et que le fromage bouillonne avec des taches dorées.

Sortez la pizza du four et parsemez immédiatement de la moitié du persil frais, d'une pincée de sel en flocons et d'un dernier filet d'huile d'olive extra vierge.

Répétez les étapes d'étirage, de garniture, de cuisson et de finition avec le second pâton et les ingrédients restants.

Tranchez chaque pizza et servez immédiatement avec les quartiers de citron à part.