Potée Auvergnate

Rincer le jarret de porc à l'eau froide. Placer les tranches de poitrine dans un bol d'eau froide et laisser tremper 20 minutes pour réduire l'excès de sel, puis égoutter et éponger. Préparer tous les légumes — peler, couper, et réserver par groupes selon le temps de cuisson (pommes de terre et navets ensemble ; carottes, céleri et poireaux ensemble ; chou séparément).

Placer le jarret et la poitrine de porc dans une grande marmite ou cocotte. Couvrir des 2,5 litres d'eau froide et porter lentement à ébullition à feu moyen-vif, en écumant toute la mousse grise au fur et à mesure — cela prend 8 à 10 minutes et est essentiel pour un bouillon propre.

Une fois le bouillon clair, réduire à léger frémissement. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, les grains de poivre et 1 c. à café de gros sel. Couvrir partiellement et cuire à peine frémissant pendant 90 minutes, en ajustant le feu pour que la surface tremble sans jamais bouillir fort — cette période ne nécessite aucune surveillance, juste un coup d'œil occasionnel pour s'assurer que le feu n'a pas augmenté.

Ajouter les carottes, le céleri et les poireaux dans la marmite. Couvrir partiellement et laisser mijoter 25 minutes de plus — une autre période qui ne demande pas d'attention.

Ajouter les pommes de terre et les navets. Couvrir partiellement et laisser mijoter 20 minutes de plus.

Nicher les saucisses et les quartiers de chou dans le bouillon. Laisser mijoter à découvert 25 minutes de plus, jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et que les saucisses soient bien cuites. Vérifier au thermomètre à viande que le jarret et la poitrine ont dépassé 63°C — le minimum de sécurité pour le porc — et poursuivi jusqu'à environ 88–90°C, où le collagène s'est complètement dissous et où la viande se détache facilement ; les saucisses seront cuites bien avant ce stade. Goûter le bouillon et rectifier le sel.

Pour servir à la manière traditionnelle, verser le bouillon dans des bols en entrée avec des tranches de pain de seigle. Puis disposer les viandes et légumes sur un grand plat chaud, servis avec de la moutarde de Dijon et des cornichons.