Poulet Vallée d'Auge

Éponger complètement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Assaisonner partout de sel et de poivre. Couper finement en dés les échalotes, le céleri et le poireau, hacher l'ail, peler et couper les pommes en quartiers, et mesurer tous les autres ingrédients avant de commencer à cuisiner.

Faire chauffer le beurre et l'huile neutre dans une grande cocotte large à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce que la mousse de beurre retombe. Ajouter les morceaux de poulet côté peau vers le bas en une seule couche sans surcharger — travailler en deux fournées si nécessaire — et saisir jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache facilement de la poêle, environ 5 à 6 minutes par côté. Transférer sur une assiette.

Réduire à feu moyen-doux et ajouter délicatement le Calvados à la poêle. Incliner la poêle ou utiliser une longue allumette pour l'enflammer, puis secouer doucement jusqu'à ce que les flammes s'éteignent complètement, environ 30 à 45 secondes.

Ajouter les échalotes, le céleri et le poireau à la poêle et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 5 minutes.

Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Verser le cidre brut et le bouillon de poulet. Ajouter les brins de thym et la feuille de laurier, puis renicher les morceaux de poulet dans la poêle côté peau vers le haut, avec les jus de repos. Porter à léger frémissement.

Couvrir la cocotte d'un couvercle légèrement entrouvert et braiser à petit frémissement jusqu'à ce que les morceaux de poitrine affichent 74°C au thermomètre à viande à lecture instantanée, environ 25 minutes. Retirer les morceaux de poitrine sur une assiette chaude. Continuer à braiser les pilons et les cuisses jusqu'à ce qu'ils atteignent aussi 74°C, environ 10 minutes de plus, puis retirer et laisser reposer avec les poitrines. Jeter les brins de thym et la feuille de laurier.

Pendant que le poulet braise, faire fondre la cuillère à soupe de beurre restante dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter les quartiers de pomme en une seule couche, saupoudrer de sucre en poudre, et cuire sans bouger jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et dorés sur les faces coupées, environ 3 minutes par côté. Réserver.

Augmenter le feu sous le liquide de braisage à moyen-vif et réduire la sauce, à découvert, jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'environ un tiers et soit légèrement sirupeuse, environ 8 minutes.

Dans un petit bol, fouetter ensemble la crème fraîche et les jaunes d'œuf jusqu'à obtenir un mélange lisse. Réduire le feu sous la poêle au minimum. Incorporer le mélange de crème fraîche au liquide de braisage petit à petit, puis chauffer doucement, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère — ne pas la laisser bouillir sinon elle tranchera, environ 3 à 4 minutes.

Incorporer le jus de citron et goûter l'assaisonnement. Remettre les morceaux de poulet dans la poêle, en les nichant dans la sauce pour les réchauffer 2 minutes. Disposer les quartiers de pomme caramélisés autour du poulet, parsemer de persil haché, et servir immédiatement.