Poulet Beurre (Murgh Makhani)

Coupez les cuisses de poulet en morceaux de 5 cm. Râpez finement l'ail et le gingembre pour la marinade. Hachez grossièrement l'oignon, les 6 gousses d'ail et les 25 g de gingembre pour la sauce. Retirez les queues des piments Kashmiri séchés. Écrasez légèrement les gousses de cardamome noire et verte.

Dans un grand bol, mélangez le yaourt, l'ail râpé, le gingembre râpé, le piment Kashmiri en poudre, le garam masala, le cumin en poudre et le sel. Ajoutez les morceaux de poulet et retournez-les pour bien les enrober. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures.

Faites chauffer une poêle gril ou une poêle en fonte à feu vif et badigeonnez-la avec les 2 c. à soupe d'huile neutre. En travaillant en deux fois pour ne pas surcharger la poêle, faites cuire le poulet 4 minutes de chaque côté sans le déplacer, jusqu'à ce qu'il soit bien noirci sur les bords. Le poulet n'a pas besoin d'être entièrement cuit à ce stade. Réservez.

Dans une grande casserole large ou une cocotte, faites fondre 60 g de beurre avec 1 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre et les piments Kashmiri séchés et faites cuire en remuant de temps en temps pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit bien doré et commence à caraméliser sur les bords.

Poussez le mélange d'oignons sur le côté, ajoutez les graines de cumin, les gousses de cardamome noire et verte et le bâton de cannelle au centre de la casserole, et laissez-les grésiller dans le gras pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

Ajoutez les tomates en conserve en les écrasant à la main au moment de les incorporer, ainsi que le piment Kashmiri en poudre, la coriandre en poudre, le sel et le sucre. Mélangez et laissez mijoter à découvert à feu moyen pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, foncée et que le gras commence à remonter en surface.

Retirez le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et les cosses de cardamome noire. Utilisez un mixeur plongeant (ou transférez par portions dans un blender) et mixez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse. Passez-la au tamis fin au-dessus de la casserole en appuyant fermement pour extraire tout le liquide ; jetez les solides.

Remettez la casserole à feu moyen. Incorporez la crème épaisse et portez à légère ébullition. Ajoutez les morceaux de poulet grillés ainsi que leur jus de repos. Laissez mijoter à découvert pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le poulet soit entièrement cuit et affiche 74 °C sur un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse d'un morceau.

Incorporez le kasuri methi écrasé et la dernière cuillère à soupe de beurre. Goûtez et rectifiez le sel. Servez immédiatement avec du riz basmati ou du naan chaud.