Quiche Lorraine

Mélanger la farine et ½ c. à café de sel dans un grand saladier. Sabler le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un petit pois. Ajouter le jaune d'œuf et l'eau bien froide une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se rassemble tout juste — sans trop la travailler. Façonner en disque plat.

Envelopper le disque de pâte de film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C (170°C chaleur tournante). Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte froide à 3 mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte à fond amovible de 23 cm, en pressant délicatement dans les bords et en laissant un léger débord. Piquer le fond à la fourchette, tapisser de papier cuisson, et remplir de billes de cuisson ou de riz cru.

Cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient pris et secs, puis retirer le papier et les billes.

Remettre le fond nu au four et cuire encore 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le fond soit profondément doré et parfaitement sec au toucher.

Sortir du four et parer l'excédent de pâte au couteau bien aiguisé. Réduire la température du four à 160°C (140°C chaleur tournante).

Pendant que le fond cuit, placer les lardons dans une poêle froide et sèche à feu moyen et cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse soit entièrement rendue et que les lardons soient dorés mais pas encore croustillants. Transférer sur une assiette tapissée de papier absorbant et réserver.

Fouetter ensemble les œufs, la crème épaisse, le lait, la muscade, le reste de ½ c. à café de sel et le poivre noir dans un grand pichet jusqu'à obtenir un mélange bien homogène et lisse.

Répartir les lardons et les deux tiers du gruyère uniformément sur le fond de tarte cuit à blanc. Verser lentement l'appareil par-dessus jusqu'à ce qu'il arrive juste sous le bord, puis répartir le reste du gruyère à la surface.

Cuire à 160°C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que les bords soient complètement pris mais que le centre conserve un léger tremblement — la chaleur résiduelle terminera la cuisson de l'appareil. Un thermomètre à sonde inséré au centre doit afficher 72 à 75°C.

Sortir du four et laisser reposer la quiche dans le moule au moins 20 minutes avant de la trancher. Servir tiède ou à température ambiante.