Rillettes du Mans

Réunir la poitrine de porc, l'épaule de porc, le gras de dos, le vin blanc, l'eau, le bouquet garni, l'ail, le sel, le poivre, le piment de la Jamaïque et la muscade dans une grande cocotte à fond épais. Mélanger pour bien enrober.

Couvrir et réfrigérer 12 heures pour laisser le vin et les épices commencer à assaisonner la viande.

Sortir du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante. Placer la cocotte à feu moyen, à découvert, jusqu'à ce que le liquide commence à frémir — environ 10 minutes — puis réduire au minimum. La surface doit à peine trembler, sans bouillonner. Couvrir avec un couvercle légèrement entrouvert.

Cuire à cette chaleur très douce pendant 4 heures, en remuant toutes les 45 minutes pour éviter que ça n'accroche, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se défasse et que la graisse ait fondu en un liquide clair et doré pâle. Vérifier au thermomètre à sonde : la viande doit afficher au moins 95°C, bien au-delà du minimum de sécurité de 63°C pour le porc — seule une chaleur soutenue au-delà de ce seuil décompose suffisamment le collagène pour permettre l'effilochage.

Retirer et jeter le bouquet garni et les gousses d'ail. À l'aide d'une écumoire, transférer toute la viande dans un grand saladier. Verser la graisse fondue à travers une passoire fine dans un bol à part et réserver.

Pendant que la viande est encore chaude, utiliser deux fourchettes — ou les doigts — pour l'effilocher en longues fibres grossières ; tirer dans le sens du grain de la viande plutôt que presser ou écraser. La texture doit être nettement effilochée, pas une pâte.

Incorporer progressivement la graisse fondue réservée, quelques cuillères à soupe à la fois, en la travaillant dans la viande effilochée jusqu'à ce que le mélange soit cohésif, moelleux, et tienne juste sa forme sous la pression. Goûter et rectifier le sel et le poivre.

Tasser fermement les rillettes dans des bocaux en verre stérilisés ou une terrine en céramique, en appuyant fermement pour éliminer les poches d'air. Lisser la surface et verser une fine couche du reste de graisse par-dessus pour sceller.

Couvrir et réfrigérer au moins 24 heures avant de servir pour laisser la graisse se figer et les saveurs s'adoucir et se développer. Scellés sous la graisse et gardés au frais, les bocaux se conservent des semaines non ouverts, mais une fois le sceau brisé, consommer sous 4 à 5 jours.

Servir à température ambiante — sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir — tartinées généreusement sur du pain au levain grillé ou une baguette tranchée, avec des cornichons et de la moutarde de Dijon.