Rôti de Porc aux Pruneaux

Éponger complètement le filet de porc avec du papier absorbant. Frotter uniformément toutes les surfaces de sel et de poivre noir. Placer à découvert sur une grille posée sur un plateau.

Réfrigérer le porc assaisonné à découvert pendant 12 à 24 heures pour le saumurer à sec. Sortir du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson pour le tempérer.

Réunir les pruneaux et le vin blanc dans un petit bol et laisser tremper au moins 30 minutes pendant que vous préparez le reste des ingrédients.

Émincer l'oignon, l'ail, et couper les carottes en rondelles. Mesurer le bouillon, l'Armagnac et la moutarde. Avoir tous les ingrédients prêts à côté de la cuisinière.

Chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Ajouter le filet de porc et saisir, en tournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme sur toutes les faces — environ 10 à 12 minutes au total. Transférer le porc sur une assiette.

Réduire à feu moyen. Ajouter le beurre dans la cocotte et, une fois qu'il mousse, ajouter l'oignon et les carottes. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré sur les bords — environ 7 minutes.

Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce que ce soit parfumé — environ 1 minute.

Retirer la cocotte du feu. Verser l'Armagnac et remettre à feu moyen-vif. Gratter tous les sucs caramélisés pendant que l'alcool bouillonne et réduit — environ 1 minute.

Ajouter le bouillon de volaille, les brins de thym et la feuille de laurier. Porter à petit frémissement à feu moyen.

Remettre le filet de porc dans la cocotte, en le nichant parmi les légumes. Le liquide doit arriver au tiers de la hauteur de la viande. Couvrir d'un couvercle bien ajusté et braiser à feu très doux, en retournant le porc une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse affiche 63°C — le minimum de sécurité pour le porc, environ 60 à 70 minutes.

Poser le porc sur une planche à découper, couvrir sans serrer de papier aluminium, et laisser reposer 15 minutes.

Ajouter les pruneaux et leur vin de trempage au liquide de braisage. Laisser mijoter à feu moyen, à découvert, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers et que les pruneaux soient gonflés et tendres — environ 15 minutes.

Incorporer la moutarde de Dijon et goûter l'assaisonnement. Retirer et jeter les brins de thym et la feuille de laurier.

Retirer la ficelle du porc. Trancher en rondelles de 1,5 cm et disposer sur un plat de service chaud. Napper la viande de pruneaux et de sauce, dessus et autour, et finir de persil ciselé.