Soupe de Poisson Marseillaise

Préchauffez le four à 220°C (200°C en chaleur tournante). Épongez complètement le poisson entier et les carcasses avec du papier absorbant. Découpez grossièrement le poisson entier à travers l'os en gros morceaux à l'aide d'un couteau lourd ou d'un couperet. Préparez tous les légumes, l'ail et les aromates. Faites infuser le safran de la rouille dans l'eau chaude 10 minutes. Mélangez le sel fin, le poivre noir et le cayenne.

Répartissez les morceaux de poisson et les carcasses en une seule couche sur deux grands plats à rôtir. Arrosez de 2 c. à soupe d'huile d'olive et faites rôtir sur l'étagère du haut 25 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit bien doré et commence à carboniser sur les bords.

Pendant que le poisson rôtit, faites chauffer l'huile d'olive restante dans une grande marmite à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le céleri et le fenouil et faites cuire, en remuant de temps en temps, 12 minutes jusqu'à ce que ce soit parfaitement ramolli et commence à colorer.

Ajoutez l'ail écrasé, le concentré de tomate et les tomates hachées à la marmite et remuez bien. Faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que le concentré de tomate fonce légèrement et embaume.

Versez le vin blanc et décollez les sucs caramélisés du fond de la marmite. Faites cuire 3 minutes jusqu'à ce que le vin réduise de moitié.

Ajoutez le poisson rôti et tout son jus de cuisson à la marmite. Versez le fumet de poisson, ajoutez les filaments de safran, le zeste d'orange et le bouquet garni, et portez à ébullition vive à feu vif.

Réduisez le feu à frémissement vif et faites cuire à découvert 30 minutes, en pressant de temps en temps les morceaux de poisson à la cuillère en bois pour les aider à se défaire.

Retirez le bouquet garni et le zeste d'orange. En travaillant par lots, passez tout le contenu de la marmite au moulin à légumes ou à travers une passoire grossière posée sur une grande marmite propre, en pressant très fermement pour extraire jusqu'à la dernière goutte de chair et de jus — cette étape crée le bouillon épais et couleur rouille caractéristique. Jetez les résidus solides.

Remettez la soupe filtrée à feu moyen, incorporez le pastis, et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement avec le mélange sel et cayenne. Ramenez à petit frémissement et gardez au chaud. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer que la soupe atteint 75°C partout avant de servir.

Préparez la rouille : pilez les 4 gousses d'ail avec le gros sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférez dans un bol, ajoutez le jaune d'œuf, le safran avec son eau de trempage, et la moutarde de Dijon, et fouettez ensemble. Ajoutez l'huile d'olive goutte à goutte au début, en fouettant constamment, puis en un mince filet jusqu'à obtenir une émulsion épaisse et brillante. Assaisonnez de jus de citron et d'une pincée de sel. Réfrigérez jusqu'à utilisation.

Faites griller les tranches de baguette sous le gril 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant.

Répartissez la soupe chaude dans des bols chauds à table. Servez les croûtons, la rouille et le Gruyère râpé séparément afin que les convives puissent tartiner la rouille sur les croûtons, les faire flotter sur la soupe, et les parsemer de fromage.