Tofu Soyeux Poché à la Dieppoise Vegan

Égouttez les blocs de tofu et pressez-les délicatement entre des torchons propres pendant 10 minutes pour retirer l'humidité de surface. Coupez chaque bloc en 4 portions rectangulaires égales (8 morceaux au total). Hachez 2 des 3 échalotes, en réservant 1 pour la sauce. Mixez les noix de cajou trempées et égouttées avec les 180 ml d'eau froide dans un mixeur haute puissance jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse — au moins 2 minutes complètes. Réservez la crème de cajou.

Mettez l'huile d'olive dans une sauteuse large et profonde à feu moyen. Ajoutez les poireaux, l'ail et les 2 échalotes hachées avec une pincée de sel et faites suer, en remuant fréquemment, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et translucides mais non colorés.

Versez le vin blanc, augmentez le feu à moyen-vif, et faites réduire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'arôme d'alcool cru se dissipe et que le liquide ait réduit de moitié.

Ajoutez le bouillon de légumes, le bouquet garni, les grains de poivre, la poudre de nori, le zeste de citron et la saumure de câpres. Portez à un tout petit frémissement — la surface doit frémir doucement autour de 82-85°C, sans jamais bouillir.

Descendez les portions de tofu dans le court-bouillon en une seule couche à l'aide d'une écumoire. Pochez à découvert pendant 8 minutes, en maintenant ce même léger frémissement tout du long. Ne laissez pas le liquide bouillir sous peine de casser le tofu.

Soulevez délicatement les portions de tofu sur une assiette chaude et couvrez sans serrer de papier aluminium pour reposer. Filtrez le liquide de pochage à travers une passoire fine dans une casserole propre, en pressant sur les solides ; jetez les solides et le bouquet garni.

Portez le liquide filtré à un frémissement vif à feu moyen-vif et faites réduire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il en reste environ 200 ml et que le liquide soit légèrement sirupeux.

Réduisez le feu au minimum. Incorporez au fouet la crème de cajou, le beurre végétal, la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc et le jus de citron. Incorporez l'échalote hachée restante et les câpres dans la sauce. Assaisonnez avec précaution de sel et de poivre blanc — goûtez d'abord, les câpres et la saumure apportent déjà du sel.

Nappez généreusement le fond de quatre bols peu profonds chauds de sauce. Nichez 2 portions de tofu par bol dans la sauce. Terminez avec le persil et la ciboulette hachés, et servez immédiatement avec une baguette croustillante ou des pommes de terre à chair ferme vapeur.