प्रोवेंसल जड़ वाली सब्ज़ियों की डॉब

सभी सब्ज़ियों को बताए अनुसार छीलें और काटें। लहसुन की कलियों को चाकू के चपटे भाग से कुचलें। बुके गार्नी की जड़ी-बूटियों को रसोई की डोरी से मज़बूती से बांधें। संतरे और नींबू के छिलके की पट्टियां सफेद भाग से बचते हुए छीलनी से उतारें।

एक बड़ी भारी तली वाली कैसरोल में ऑलिव ऑयल मध्यम-तेज़ आंच पर तब तक गर्म करें जब तक वह चमकने लगे। प्याज़, अजवाइन और एक चुटकी नमक डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए लगभग 8 मिनट पकाएं जब तक नरम न हो जाएं और किनारे हल्के सुनहरे न हो जाएं।

लहसुन और टमाटर पेस्ट डालें और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक पेस्ट थोड़ा गहरा न हो जाए और मीठी, कैरेमलाइज़्ड खुशबू न आने लगे।

गाजर, पार्सनिप, शलजम और सेलेरिएक डालें, तली में लपेटते हुए मिलाएं। बीच-बीच में हिलाते हुए 5 मिनट पकाएं जब तक सब्ज़ियों के किनारे थोड़े रंगीन न हो जाएं।

रेड वाइन डालें और आंच तेज़ कर दें। तेज़ उबाल लाएं और बर्तन के तले से जमी हुई परत को खुरचते हुए 10 मिनट पकाएं, जब तक वाइन लगभग एक-तिहाई कम न हो जाए और शराब की तेज़ गंध हल्की न हो जाए।

मसले हुए टमाटर, सब्ज़ी का स्टॉक, आलू, संतरे का छिलका, नींबू का छिलका, बुके गार्नी, साबुत काली मिर्च और 1 छोटा चम्मच नमक डालें। मिलाएं और फिर से हल्के उबाल पर लाएं। आंच सबसे धीमी कर दें, कसकर ढककर 50 मिनट पकाएं जब तक जड़ वाली सब्ज़ियां सींक चुभोने पर पूरी तरह नरम न हो जाएं और पकाने वाला तरल गाढ़ा होकर एक समृद्ध, लिपटने वाली चटनी न बन जाए।

बुके गार्नी, संतरे का छिलका और नींबू का छिलका निकाल दें। जैतून और केपर्स मिलाएं और बिना ढके 10 मिनट और पकाएं, जिससे सॉस गाढ़ी हो जाए और जैतून गर्म हो जाएं।

आंच से उतारें और डॉब को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर ढककर रातभर या कम से कम 8 घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि स्वाद घुल-मिल जाएं।

मध्यम-धीमी आंच पर डॉब को सावधानी से दोबारा गर्म करें, सब्ज़ियों को टूटने से बचाने के लिए धीरे से हिलाएं, जब तक पूरी तरह भाप न छोड़ने लगे, लगभग 15 मिनट। चखें और नमक समायोजित करें। कच्चे एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल की उदार बूंद और कटी हुई अजमोद छिड़ककर क्रस्टी ब्रेड या मुलायम पोलेंटा के साथ परोसें।