कार्बोनाड डे मोरू आ ला बिएर

साल्ट कॉड के टुकड़ों को एक बड़े कटोरे में रखें और ठंडे पानी से ढक दें।

साल्ट कॉड को फ्रिज में 24-48 घंटे तक भिगोएँ, बीच-बीच में कम से कम 3 बार (लगभग हर 8 घंटे में) पानी बदलते रहें, जब तक मांस सुखद रूप से नमकीन हो जाए लेकिन ज़्यादा तेज़ नमकीन न लगे। निकालें, सुखाएँ और अलग रख दें।

साल्ट कॉड के टुकड़ों पर दोनों तरफ हल्के से मैदा छिड़कें और अतिरिक्त मैदा झाड़ दें।

एक चौड़े, भारी तले वाले कैसरोल में न्यूट्रल तेल को मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने लगे। कॉड के टुकड़ों को त्वचा वाली तरफ नीचे रखकर 3 मिनट तक सेकें जब तक त्वचा सुनहरी न हो जाए, फिर पलटकर मांस वाली तरफ 2 मिनट सेकें। एक प्लेट में निकालकर अलग रख दें — कॉड ब्रेज़ में पूरी तरह पक जाएगा।

आँच को मध्यम-धीमी कर दें और उसी कैसरोल में मक्खन डालें। कटे हुए प्याज़ में एक चुटकी नमक डालकर मिलाएँ और बीच-बीच में हिलाते हुए 25 मिनट तक पकाएँ जब तक वे गहरे कैरामेलाइज़्ड और महोगनी रंग के न हो जाएँ — इस चरण में जल्दबाज़ी न करें।

लहसुन डालें और हिलाते हुए 2 मिनट तक पकाएँ जब तक वह खुशबूदार और नरम न हो जाए।

गहरे एल को डालें, तवे के तले में चिपकी हुई परत को खुरचें, और मध्यम आँच पर तेज़ी से उबाल आने दें। सबसे तीखी कड़वाहट को दूर करने के लिए 5 मिनट तक बिना ढके पकाएँ।

फिश स्टॉक, रेड वाइन विनेगर, ब्राउन शुगर, डिजॉन सरसों, थाइम की टहनियाँ और तेज पत्ते डालें। मिलाने के लिए हिलाएँ, फिर तोड़ी हुई राई की ब्रेड के टुकड़ों को तरल में डालें — ये घुलकर चटनी को गाढ़ा कर देंगे।

सेके हुए कॉड के टुकड़ों को त्वचा वाली तरफ ऊपर रखते हुए वापस कैसरोल में डालें, और उन्हें हल्के से चटनी में दबाएँ ताकि वे आधे डूब जाएँ। ढक्कन से ढककर धीमी आँच पर 15 मिनट तक पकाएँ, जब तक मीट थर्मामीटर से जाँचने पर कॉड का आंतरिक तापमान 63°C (145°F) न हो जाए और सबसे मोटे हिस्से पर वह आसानी से परतों में न टूटे।

थाइम की टहनियाँ और तेज पत्ते निकाल दें। चटनी चखें और अगर वह फीकी लगे तो कुछ बूँदें रेड वाइन विनेगर की और डालें, या अगर बहुत तीखी हो तो थोड़ी और चीनी डालें। काली मिर्च से स्वाद बढ़ाएँ — नमक कॉड से ही मिल जाता है।

कैसरोल से सीधे परोसें, ऊपर से भरपूर फ्लैट-लीफ अजमोद बिखेरें, साथ में मक्खन लगे अंडा नूडल्स या उबले हुए आलू परोसें।