क्रीम फ्रैश और मोरेल मशरूम के साथ टोफू एमिंसे

मोरेल को एक हीटप्रूफ कटोरे में रखें और उबलते पानी से ढक दें। टोफू के ब्लॉक को साफ रसोई तौलिये में लपेटें, ऊपर एक भारी पैन रखें, और मज़बूती से दबाएं। शैलट और लहसुन को बारीक काटें। वाइन, क्रीम फ्रैश, डबल क्रीम और डिजॉन सरसों माप लें।

मोरेल को 30 मिनट के लिए भिगोने दें। मोरेल कच्चे या अधपके होने पर विषैले होते हैं, इसलिए यह भिगोना केवल पहला चरण है — इन्हें बाद में भी पूरी तरह पकाना होगा। साथ ही, टोफू को वज़नी पैन के नीचे कम से कम 30 मिनट (या फ्रिज में रातभर तक) दबाकर रखें।

मोरेल को उनके भिगोने वाले तरल से निकालें, धीरे से निचोड़ें, और बड़े टुकड़ों को लंबाई में आधा काट लें। भिगोने वाले तरल को रसोई के कागज़ से लाइन की गई महीन छलनी से छान लें; 150 मिली तरल रखें और बाकी फेंक दें। यदि पहले से नहीं किया है तो दबाए हुए टोफू को 1 सेमी पट्टियों में काटें।

एक चौड़े, मोटे तले वाले स्किलेट में तेज़ आंच पर 2 बड़े चम्मच घी गरम करें जब तक यह चमकने लगे और हल्का धुआं न छोड़े। टोफू की पट्टियों को एक परत में बिना भीड़भाड़ के डालें — यदि आवश्यक हो तो दो बैचों में काम करें। बिना हिलाए 3-4 मिनट तक सेकें जब तक हर तरफ गहरा सुनहरा न हो जाए और पैन से साफ अलग न हो जाए, फिर पलटें और दूसरी तरफ 2 मिनट सेकें। प्लेट में स्थानांतरित करें और नमक से हल्का सीज़न करें।

आंच मध्यम कर दें। उसी पैन में बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच घी डालें। शैलट डालें और हिलाते हुए 3-4 मिनट तक पकाएं जब तक वे नरम और पारदर्शी न हो जाएं लेकिन रंग न बदलें। लहसुन डालें और 1 मिनट तक पकाएं जब तक सुगंध न आए।

भिगोए हुए मोरेल को पैन में डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 2-3 मिनट तक पकाएं जब तक बची हुई नमी वाष्पित न हो जाए और मोरेल हल्के सुनहरे न हो जाएं — यह पूर्ण पाककरण आवश्यक है, क्योंकि मोरेल हल्का गरम करने पर भी विषैले बने रहते हैं।

सफेद वाइन डालें और 2-3 मिनट तक कम होने दें जब तक पैन लगभग सूख न जाए और तीखी अल्कोहल की गंध चली न जाए।

रखा हुआ मोरेल भिगोने वाला तरल डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर 4-5 मिनट तक कम करें जब तक यह आधा न रह जाए और थोड़ा सिरप जैसा न हो जाए।

आंच मध्यम-धीमी कर दें। क्रीम फ्रैश और डबल क्रीम मिलाएं और तब तक धीरे-धीरे उबालें जब तक सॉस चम्मच की पीठ को कोट न कर ले, लगभग 4-5 मिनट; ज़ोर से न उबालें वरना क्रीम फट सकती है।

डिजॉन सरसों और नींबू का रस मिलाएं। स्वाद चखें और नमक व सफेद मिर्च से सीज़निंग समायोजित करें।

सिकी हुई टोफू पट्टियों को पैन में वापस डालें और सॉस में बिठाएं। धीमी आंच पर 2 मिनट तक पकाएं ताकि गरम हो जाए और टोफू सॉस को सोख ले।

आंच से हटाएं, फ्लैट-लीफ अजमोद से भरपूर सजाएं, और तुरंत ताज़ा पके टैग्लिआटेल या स्पैट्ज़ले पर परोसें।