बूरीद सेतवाज़

झींगों को छीलें और छिलके व सिर अलग रख लें। मॉन्कफ़िश और सी ब्रीम को टुकड़ों में काटें। सौंफ, लीक, प्याज़, लहसुन, आलू और गाजर को काट लें। केसर की पत्तियों को उंगलियों से रगड़कर एक छोटी कटोरी में डालें और 2 टेबलस्पून गरम फिश स्टॉक मिलाएँ; 10 मिनट के लिए रख दें।

अईओली बनाएँ: 6 लहसुन की कलियों को ¼ टीस्पून नमक के साथ मोर्टार में तब तक कूटें जब तक एक चिकना पेस्ट न बन जाए। इसे एक मध्यम कटोरे में डालें। अंडे की पीली और डाइजॉन मस्टर्ड मिलाकर फेंटें। शुरुआत में एक-एक बूँद जैतून का तेल डालते हुए लगातार फेंटें, फिर धीरे-धीरे पतली और स्थिर धार में डालें जब तक एक गाढ़ी, चमकदार मेयोनेज़ न बन जाए। नींबू का रस मिलाएँ। यदि ज़्यादा गाढ़ा हो, तो थोड़े ठंडे पानी से पतला करें। ढककर फ्रिज में रखें।

एक बड़े भारी बर्तन में 2 टेबलस्पून जैतून के तेल के साथ झींगों के छिलके और सिर को मध्यम-तेज़ आँच पर भूनें, चलाते रहें, जब तक वे गहरे नारंगी रंग के और खुशबूदार न हो जाएँ, लगभग 4 मिनट।

बर्तन में प्याज़, लीक, सौंफ, कटा हुआ लहसुन और गाजर डालें और मध्यम आँच पर बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ जब तक वे नरम हो जाएँ पर रंग न बदलें, लगभग 8 मिनट।

सफ़ेद वाइन डालें और तब तक उबलने दें जब तक वह आधी न रह जाए, लगभग 3 मिनट।

छना हुआ टमाटर, फिश स्टॉक, भिगोया हुआ केसर उसके पानी के साथ, संतरे का छिलका, तेज पत्ते और थाइम डालें। 1 टीस्पून नमक और ½ टीस्पून सफ़ेद काली मिर्च से स्वाद अनुसार सीज़न करें। धीमी आँच पर उबाल आने दें और बिना ढके 20 मिनट तक पकाएँ ताकि शोरबे का स्वाद विकसित हो।

शोरबे को एक बारीक जाली की छन्नी से छानकर एक साफ चौड़े बर्तन में डालें, ठोस हिस्सों को अच्छी तरह दबाएँ ताकि पूरा स्वाद निकल आए। ठोस हिस्सों को फेंक दें। छना हुआ शोरबा फिर से मध्यम आँच पर रखें।

आलू के टुकड़े शोरबे में डालें और तब तक पकाएँ जब तक वे थोड़े नरम न हो जाएँ, लगभग 10 मिनट, फिर एक छिद्रित चम्मच से निकालकर चार चौड़ी, गहरी कटोरियों में बाँट दें।

शोरबे को हल्का उबाल पर लाएँ (उबलने न दें)। मॉन्कफ़िश के टुकड़े डालें और धीरे-धीरे पकाएँ, मीट थर्मामीटर से जाँचते हुए, जब तक सबसे मोटे हिस्से का तापमान 63°C न हो जाए, लगभग 8 मिनट।

सी ब्रीम के टुकड़े और छिले हुए झींगे उबलते शोरबे में डालें और तब तक पकाएँ जब तक झींगे हल्के गुलाबी और अपारदर्शी न हो जाएँ और मीट थर्मामीटर मछली का अंदरूनी तापमान 63°C होने की पुष्टि करे, लगभग 3 मिनट। सारी मछली और झींगे छिद्रित चम्मच से निकालकर आलू के साथ कटोरियों में बाँट दें।

लगभग 400 मिलीलीटर गरम शोरबा एक अलग कटोरे में निकालें। आधी अईओली (लगभग 125 मिलीलीटर) को इस गरम शोरबे में एक-एक चम्मच करके फेंटें, फिर अईओली से गाढ़ा किया शोरबा मुख्य बर्तन में वापस डालें, बहुत धीमी आँच पर लगातार चलाते रहें जब तक सूप गाढ़ी क्रीम जैसी स्थिरता तक न पहुँच जाए और चम्मच के पीछे चिपकने लगे, लगभग 3 मिनट। इसे उबलने न दें अन्यथा अईओली अलग हो जाएगी।

हर कटोरी में मछली और आलू के ऊपर गाढ़ा शोरबा डालें। सौंफ की पत्तियाँ बुरकें। तुरंत टोस्टेड ब्रेड और बची हुई अईओली साइड में परोसें ताकि उसे फैलाकर खाया जा सके।