मार्सिले फिश सूप

ओवन को 220°C (फैन 200°C) पर प्रीहीट करें। पूरी मछली और हड्डियों को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं। भारी चाकू या क्लीवर से पूरी मछली को हड्डी सहित बड़े टुकड़ों में मोटा काटें। सभी सब्ज़ियां, लहसुन और सुगंधित सामग्री तैयार करें। रूई के केसर को गुनगुने पानी में 10 मिनट भिगोएं। बारीक नमक, काली मिर्च और कायेन मिलाएं।

मछली के टुकड़ों और हड्डियों को दो बड़ी रोस्टिंग ट्रे पर एक परत में फैलाएं। 2 बड़े चम्मच ऑलिव ऑयल छिड़कें और ऊपरी शेल्फ पर 25 मिनट भूनें, जब तक मछली गहरी सुनहरी न हो जाए और किनारे जलना शुरू न हो जाएं।

मछली भुनने के दौरान, बड़े भारी तले के बर्तन में मध्यम आंच पर बचा हुआ ऑलिव ऑयल गरम करें। प्याज़, सेलेरी और सौंफ डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 12 मिनट पकाएं जब तक पूरी तरह नरम न हो जाएं और रंग बदलना शुरू न हो जाए।

कुचला लहसुन, टमाटर पेस्ट और कटे टमाटर बर्तन में डालें और अच्छी तरह हिलाएं। 5 मिनट पकाएं जब तक टमाटर पेस्ट थोड़ा गहरा न हो जाए और मीठी खुशबू न आए।

व्हाइट वाइन डालें और बर्तन के तले से कैरामलाइज़्ड टुकड़े खुरचें। 3 मिनट पकाएं जब तक वाइन आधी न रह जाए।

भुनी मछली और उसका सारा रस बर्तन में डालें। फिश स्टॉक डालें, केसर के धागे, संतरे का छिलका और बुके गार्नी डालें, और तेज़ आंच पर ज़ोरदार उबाल लाएं।

आंच को जीवंत उबाल पर कम करें और बिना ढके 30 मिनट पकाएं, कभी-कभी लकड़ी के चम्मच से मछली के टुकड़ों को दबाकर उन्हें टूटने में मदद करें।

बुके गार्नी और संतरे का छिलका निकालें। बैचों में काम करते हुए, बर्तन की पूरी सामग्री को साफ बड़े बर्तन के ऊपर फूड मिल या मोटी छलनी से छानें, हर आखिरी टुकड़े मांस और रस निकालने के लिए ज़ोर से दबाएं — यह चरण विशिष्ट गाढ़ा, जंग-रंग का शोरबा बनाता है। ठोस अवशेष फेंक दें।

छाने सूप को मध्यम आंच पर वापस रखें, पस्तीस मिलाएं, और चखें। नमक-कायेन मिश्रण से सीज़निंग समायोजित करें। हल्के उबाल पर वापस लाएं और गरम रखें। परोसने से पहले सूप का तापमान हर जगह 75°C तक पहुंचने की पुष्टि मीट थर्मामीटर से करें।

रूई बनाएं: 4 लहसुन की कलियां और मोटा नमक मोर्टार में चिकना पेस्ट बनने तक कूटें। कटोरे में डालें, अंडे की जर्दी, उसके भिगोने वाले पानी सहित केसर, और डाइजॉन मस्टर्ड डालें, और एक साथ फेंटें। शुरुआत में ऑलिव ऑयल बूंद-बूंद करके लगातार फेंटते हुए डालें, फिर पतली धार में जब तक गाढ़ा, चमकदार इमल्शन न बन जाए। नींबू के रस और एक चुटकी नमक से सीज़न करें। ज़रूरत तक फ्रिज में रखें।

बगेट टुकड़ों को ग्रिल के नीचे हर तरफ 2 मिनट टोस्ट करें जब तक गहरा सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए।

गरम सूप को मेज़ पर गरम कटोरों में परोसें। क्राउटन, रूई और कसा ग्रुयेर अलग-अलग परोसें ताकि मेहमान क्राउटन पर रूई फैला सकें, उन्हें सूप पर तैरा सकें, और चीज़ छिड़क सकें।