मूकलाद शारांतेज़

किसी भी दरार वाले या काउंटर पर ज़ोर से थपथपाने के बाद भी खुले रहने वाले मसल्स को फेंक दें — ये पकाने के लिए सुरक्षित नहीं हैं। केसर के रेशों को गुनगुने पानी में रखें और 10 मिनट के लिए भीगने दें।

एक बड़ा चौड़ा बर्तन तेज़ आंच पर रखें। गरम होने पर, सफेद वाइन और मसल्स डालें, कसकर ढकें, और 4-5 मिनट तक भाप में पकाएं, बीच में एक बार बर्तन हिलाते हुए, जब तक सभी मसल्स खुल न जाएं।

मसल्स को एक बड़े कटोरे के ऊपर रखी छलनी में डालें ताकि पकाने वाले तरल की हर बूंद इकट्ठा हो सके। जो मसल्स नहीं खुले उन्हें फेंक दें — वे पकाने से पहले जीवित नहीं थे और खाने के लिए सुरक्षित नहीं हैं। तरल को महीन छलनी या मलमल के कपड़े से छानकर मिट्टी हटा दें और अलग रख दें।

संभालने लायक ठंडा होने पर, प्रत्येक मसल का ऊपरी खोल हटा दें, मांस को खोखले आधे खोल में रहने दें। मसल्स को उनके आधे खोल में एक चौड़े, उथले बेकिंग डिश में एक परत में सजाएं और 60°C पर सेट ओवन में गरम रखें।

मध्यम-धीमी आंच पर एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं। शैलट डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 5-6 मिनट तक पकाएं जब तक वे पूरी तरह नरम और पारदर्शी न हो जाएं लेकिन रंग न बदलें।

लहसुन और करी पाउडर डालें और लगातार हिलाते हुए 1 मिनट तक पकाएं जब तक सुगंध न आए।

मैदा मिलाएं और हिलाते हुए 1 मिनट तक पकाएं ताकि एक हल्का रू बन जाए।

पीनो डेस शारांत डालें और हिलाते हुए 2 मिनट तक पकाएं जब तक अल्कोहल की सुगंध हल्की न हो जाए।

छाना हुआ मसल्स का तरल और भीगा हुआ केसर उसके भिगोने वाले पानी सहित डालें। हल्के उबाल पर लाएं और कभी-कभी हिलाते हुए 5 मिनट तक पकाएं जब तक यह लगभग एक-तिहाई कम न हो जाए।

पैन को आंच से हटा लें। एक छोटे कटोरे में, अंडे की जर्दी को डबल क्रीम के साथ फेंटें, फिर लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे एक चम्मच गरम सॉस जर्दी के मिश्रण में डालें ताकि इसे टेम्पर किया जा सके।

टेम्पर किए हुए क्रीम मिश्रण को वापस सॉस में डालें, मिलाने के लिए हिलाएं। पैन को सबसे कम संभव आंच पर वापस रखें और हिलाते हुए 2-3 मिनट तक धीरे-धीरे गरम करें जब तक सॉस चम्मच की पीठ को कोट करने लायक गाढ़ा न हो जाए — इसे उबलने न दें वरना जर्दी फट जाएगी।

सॉस चखें और सफेद मिर्च और बहुत कम मात्रा में फ्लेकी सी सॉल्ट से सीज़निंग समायोजित करें, यह ध्यान रखते हुए कि मसल्स का तरल पहले से ही नमकीन है। आधा कटा हुआ अजमोद मिलाएं।

सॉस को उदारता से आधे खोल वाले मसल्स के ऊपर डालें। बचा हुआ अजमोद ऊपर छिड़कें और तुरंत नींबू के टुकड़ों और सॉस पोंछने के लिए भरपूर कुरकुरी ब्रेड के साथ परोसें।