रिये दु मां (पोर्क रिये)

पोर्क बेली, पोर्क शोल्डर, बैक फैट, व्हाइट वाइन, पानी, बूके गार्नी, लहसुन, नमक, काली मिर्च, ऑलस्पाइस और जायफल एक बड़े मोटे तले वाले डच ओवन में मिलाएँ। समान रूप से लिपटने के लिए मिलाएँ।

ढककर 12 घंटे फ्रिज में रखें ताकि वाइन और मसाले मांस को सीज़न करना शुरू कर दें।

फ्रिज से निकालें और कमरे के तापमान पर आने दें। डच ओवन को बिना ढके मध्यम आँच पर रखें जब तक तरल में हल्का उबाल न आ जाए — लगभग 10 मिनट — फिर आँच को न्यूनतम पर कर दें। सतह को बस हल्का हिलना चाहिए, बुलबुले नहीं। ढक्कन को थोड़ा खुला छोड़कर ढकें।

इस बहुत धीमी आँच पर 4 घंटे पकाएँ, चिपकने से बचाने के लिए हर 45 मिनट में चलाते हुए, जब तक मांस पूरी तरह नरम होकर बिखरने न लगे और चर्बी साफ, हल्के सुनहरे तरल में पिघल न जाए। प्रोब थर्मामीटर से पुष्टि करें: मांस को कम से कम 95°C दिखाना चाहिए, जो पोर्क के लिए सुरक्षित न्यूनतम 63°C से कहीं अधिक है — केवल इससे ऊपर लगातार गर्मी ही कोलेजन को इतना तोड़ती है कि वह टुकड़ों में टूट सके।

बूके गार्नी और लहसुन की कलियाँ निकालकर फेंक दें। छेददार चम्मच से सारा मांस एक बड़े बाउल में निकालें। पिघली चर्बी को महीन छलनी से एक अलग बाउल में छानें और बचा लें।

मांस अभी भी गरम रहते हुए, दो कांटों — या उंगलियों — का उपयोग करके इसे लंबे, मोटे रेशों में तोड़ें; दबाने या मैश करने की बजाय मांस के रेशे की दिशा में खींचें। बनावट स्पष्ट रूप से रेशेदार होनी चाहिए, पेस्ट नहीं।

बचाई पिघली चर्बी को धीरे-धीरे, कुछ बड़े चम्मच एक बार में मिलाएँ, इसे तोड़े मांस में मिलाते हुए जब तक मिश्रण एकसार, नम, और दबाने पर बस अपना आकार बनाए रखे। चखकर नमक और काली मिर्च ठीक करें।

रिये को स्टेराइल कांच के जार या सिरेमिक टेरीन में मज़बूती से भरें, हवा के बुलबुले हटाने के लिए मज़बूती से दबाते हुए। सतह समतल करें और सील करने के लिए ऊपर बची चर्बी की एक पतली परत डालें।

परोसने से पहले चर्बी जमने और स्वाद नरम व गहरा होने के लिए ढककर कम से कम 24 घंटे फ्रिज में रखें। चर्बी में सील किया और ठंडा रखा गया, जार बिना खोले हफ्तों टिकते हैं, पर सील टूटने के बाद 4-5 दिनों के भीतर खाएँ।

कमरे के तापमान पर परोसें — परोसने से कम से कम 30 मिनट पहले फ्रिज से निकालें — टोस्टेड सोरडो या कटे बैगेट पर उदारता से लगाकर, कॉर्निशों और दिजों सरसों के साथ परोसें।