वीगन टोफू डिएपोइज़

टोफू ब्लॉक छान लें और सतह की नमी हटाने के लिए साफ किचन तौलियों के बीच धीरे से 10 मिनट दबाएं। हर ब्लॉक को 4 बराबर आयताकार हिस्सों में काटें (कुल 8 टुकड़े)। 3 में से 2 शैलट काटें, 1 सॉस के लिए बचाकर रखें। भिगोए, छाने काजू को 180 मिली ठंडे पानी के साथ हाई-स्पीड ब्लेंडर में पूरी तरह चिकना और रेशमी होने तक ब्लेंड करें — कम से कम पूरे 2 मिनट। काजू क्रीम अलग रखें।

चौड़े गहरे सॉते पैन में जैतून तेल डालें, मध्यम आंच पर रखें। लीक, लहसुन और 2 कटे शैलट एक चुटकी नमक के साथ डालें और बार-बार हिलाते हुए 8-10 मिनट पकाएं जब तक पूरी तरह नरम और पारदर्शी न हो जाएं, बिना रंग बदले।

सफेद वाइन डालें, आंच मध्यम-तेज़ करें, और 3-4 मिनट पकाएं जब तक कच्ची शराब की खुशबू न चली जाए और तरल आधा न रह जाए।

सब्ज़ी का शोरबा, बुके गार्नी, काली मिर्च के दाने, नोरी पाउडर, नींबू ज़ेस्ट और केपर्स का नमकीन पानी डालें। बहुत हल्का उबाल लाएं — सतह को लगभग 82-85°C पर हल्के से कांपना चाहिए, कभी उबलना नहीं चाहिए।

छेद वाले चम्मच से टोफू के टुकड़े कोर्ट-बुयोन में एक परत में डालें। बिना ढके 8 मिनट पोच करें, पूरे समय वही हल्का कंपन बनाए रखें। तरल को उबलने न दें वरना टोफू टूट जाएगा।

टोफू के टुकड़े सावधानी से गरम प्लेट पर निकालें और आराम के लिए फॉइल से ढीला ढकें। पोचिंग तरल को बारीक छलनी से साफ पैन में छानें, ठोस टुकड़ों को दबाते हुए; ठोस टुकड़े और बुके गार्नी फेंक दें।

छाना तरल मध्यम-तेज़ आंच पर तेज़ उबाल लाएं और 6-8 मिनट पकाएं जब तक लगभग 200 मिली न बचे और तरल हल्का सिरप जैसा न हो जाए।

आंच धीमी करें। काजू क्रीम, वीगन बटर, डिजॉन सरसों, व्हाइट वाइन विनेगर और नींबू का रस फेंटते हुए मिलाएं। बचा बारीक कटा शैलट और केपर्स सॉस में मिलाएं। सावधानी से नमक और सफेद काली मिर्च से सीज़न करें — पहले चखें, केपर्स और उनका पानी पहले से नमकीन होते हैं।

चार गरम उथले कटोरों के तले में सॉस उदारता से डालें। हर कटोरे में 2 टोफू टुकड़े सॉस में दबाएं। कटे अजमोद और चाइव्स से सजाएं, और कुरकुरी बैगेट या भाप में पके वैक्सी आलू के साथ तुरंत परोसें।