エビ麺スープ

エビの殻をむいて殻と頭は取っておき、背わたを取ってから取り置く。

大きな鍋に植物油を熱し、エビの殻と頭を中火で3分間、ピンク色になり香りが立つまで炒める。

水と豚スペアリブを加えて沸騰させ、アクを取り除き、弱火にして45分間煮込み、リブが柔らかくなり肉用温度計が少なくとも90°Cになるまで煮る。

だしを目の細かいざるで濾し、殻を捨て、だしとリブ肉を鍋に戻してナンプラー、濃口しょうゆ、塩、白こしょうで味付けする。

味付けしただしを再び煮立て、取り置いたエビをピンク色になりちょうど火が通るまで3分間茹でる。

薄切りにしたエシャロットの半量を別のフライパンで少量の油でこんがりカリッとするまで炒め、キッチンペーパーで油を切ってトッピング用にする。

卵麺、米麺、もやしを別の鍋の沸騰した湯で2分間一緒に湯通しし、水を切ってボウルに分ける。

熱いエビとリブのスープを麺にお玉でかけ、茹でエビをのせ、カリカリのエシャロットとラー油を少し垂らして仕上げる。