オマール海老のビスク

玉ねぎ、にんじん、セロリを細かく切り、にんにくはみじん切りにして、それぞれ分けておきます。

ローリエ、タイム、パセリの茎をキッチン用のひもで束ねてブーケガルニを作ります。

たっぷりの塩水を大鍋で沸騰させます。オマール海老を頭から沈め、8分ゆでたらすぐに大きな氷水のボウルに移して加熱を止めます。ゆで汁は500ml取っておきます。

オマール海老が触れる温度まで冷めたら、爪と尾をひねって外し、身をすべて取り出して大きめに切ります。使うまで冷蔵しておきます。殻と頭、卵や肝（あれば）を割って集め、頭は重めの包丁で割ります。

オーブンを220℃(ファンオーブンの場合200℃)に予熱します。殻と頭を大きな天板に広げ、バター大さじ1を点々と乗せ、20〜25分、一度裏返しながら香ばしくキャラメリゼされるまで焼きます。

オリーブオイルと残りのバター大さじ3を厚底の大きな鍋に入れ、中高火で熱します。玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら8〜10分、柔らかくほんのり色づくまで炒めます。

にんにくとトマトペーストを加えて野菜によく絡め、ペーストがやや濃い色になり甘い香りがするまで3分ほど炒めます。

ローストした殻を鍋に加え、コニャックを注ぎ入れます。長いマッチかライターで慎重に火をつけ、鍋を軽く揺すりながら自然に火が消えるのを待ちます。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げついたうま味をこそげ取りながら4分ほど煮て、半量になるまで煮詰めます。

フィッシュストック、取っておいたゆで汁、牛乳、パプリカ、カイエンペッパー、ブーケガルニ、生米を加えます。弱火で軽く煮立たせ、蓋をせずに時々混ぜながら35分ほど、米が完全に柔らかくなり出汁に深い風味が出るまで煮ます。

ブーケガルニを取り出して捨てます。

殻を含む鍋の中身を数回に分けて高性能ブレンダーに移し、1回あたり高速で2分ずつ、できるだけなめらかになるまで撹拌します。

湿らせたモスリン布を二重にして敷いた目の細かいザルを、清潔な鍋の上にセットします。撹拌したビスクを数回に分けて濾し、お玉でしっかり押して液体を余さず絞り出します。乾いた固形物は捨てます。

濾したビスクを中火に戻し、ダブルクリームを混ぜ入れ、スプーンの背にとろみがつくまで8分ほど弱火で煮ます。味を見て塩、白こしょう、レモン汁で調えます。

取っておいたオマール海老の身を熱いビスクに加え、2〜3分ほど優しく温めます。提供する前に、プローブ温度計でオマール海老の身の中心温度が63℃に達していることを確認してください。

温めたボウルによそい、刻んだ生タラゴンを散らして仕上げ、クラスティブレッドを添えてすぐにお召し上がりください。