仔牛肉のローストとアンズタケ添え

仔牛のチョップをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。脂身と骨も含めすべての面に細かい海塩と白コショウを均一にまぶす。

調味したチョップをふたをせずトレーの上に置いたワイヤーラックにのせ、ドライブライン（乾塩漬け）のため12〜24時間冷蔵する。

チョップを冷蔵庫から取り出し、調理前に室温で45分休ませる。オーブンを190°C（対流式170°C／ガス5）に予熱する。

大きくて重い、オーブン対応のフライパン（鋳鉄が理想）に澄ましバター大さじ2を入れ、強火でバターが輝き煙が出始めるまで熱する。仔牛のチョップを動かさずに片面3分ずつ焼いて濃い茶褐色の焼き目をつけ、その後トングで脂身を立てて1分焼く。

フライパンをオーブンに移し、最も厚い部分に刺した肉用温度計が63°Cを示し、しっかりと均一に火が通ったミディアムの状態になるまでローストする。厚さにより約14〜18分。

チョップを温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかけて8分休ませる——休ませている間に中心温度がさらに2〜5°C上昇する見込み——その間にソースを作る。

フライパンの脂を薄い膜だけ残して捨て、中火に戻す。残りの澄ましバター大さじ1を加え、タイムの枝とローリエと共にエシャロットを頻繁にかき混ぜながら3分間、完全に柔らかく透明になるが色づかない程度まで炒める。

にんにくを加え、香りが立つまで1分炒めたら、辛口ベルモットを注ぎ、木べらで鍋底の焦げ付きをすべてこそげ取る。

ベルモットを煮詰め、鍋がほぼ乾いた状態になり、鋭いアルコールの香りが和らぐまで約3分煮る。

温かい仔牛のフォンを注ぎ、中〜強火で4分ほど煮詰め、液体がやや糖蜜状になりスプーンの背にかかる程度にする。

火を中弱火に落とし、クレームフレーシュを混ぜ入れ、2分ほど軽く煮て、ソースがわずかにとろみを帯びツヤが出るまで煮る。タイムの枝とローリエを取り除いて捨てる。

別の広いフライパンを強火にかけ、残りの冷たい角切りバターを加えて泡立つまで待つ。アンズタケを重ならないよう一層に並べ入れ——必要なら数回に分けて調理する——3分間まったく触らずに、色づき出た水分が蒸発するまで加熱する。

アンズタケに塩と白コショウで味付けし、一度だけ混ぜ、縁が黄金色になり、ちょうど柔らかくなるまでさらに1分加熱する。

ソテーしたアンズタケを最初の鍋のソースに加え、パセリとチャイブを混ぜ入れ、味を確認する。仔牛のチョップを皿に盛り、アンズタケとソースをたっぷりとかけて、すぐに提供する。