クラシック・ケジャリー

バスマティ米を冷水で3回すすぎ、水がほぼ透明になるまで洗う。その後、新しい冷水に15分間浸しておく。玉ねぎをみじん切りにし、にんにくをみじん切りにし、生姜をすりおろし、レモンの皮をすりおろし、パセリとコリアンダーを粗く刻み、カルダモンのさやを軽くつぶす。

燻製ハドックを皮目を下にして幅広の鍋に置く。牛乳を注ぎ入れ、ローリエ、カルダモンのさや、ターメリックの半量を加える。中弱火にかけ、静かに煮立たせ、8~10分ポーチングして魚がほぐれる程度になるまで火を通す—肉用温度計で内部温度が63℃に達しているか確認する。魚を皿に移す。ポーチング液を濾して取り置き、固形物は捨てる。

別の鍋にたっぷりの塩を加えた水を入れ、強火で沸騰させる。卵をそっと湯の中に入れる。

卵を正確に7分間茹で、黄身が半熟でとろりとした状態に仕上げる。すぐに氷水を張ったボウルに移し、完全に冷めるまで置いてから殻をむいて半分に切る。

大きめの幅広鍋または深めのソテーパンでバターを中火で溶かし、泡立ちが落ち着くまで加熱する。マスタードシードを加え、はじけ始めるまで30~45秒炒める。

玉ねぎを加え、中弱火で時々かき混ぜながら12~15分、焦がさずに深いきつね色になり甘みが出るまで炒める。

にんにくと生姜を加え、香りが立つまで2分間絶えずかき混ぜる。

カレー粉、クミン、残りのターメリックを加え、1分間かき混ぜてバターの中でスパイスを香ばしく炒る。

浸しておいた米の水気を切り、鍋に加え、1~2分かき混ぜてすべての米粒にスパイスバターをまとわせる。

取り置いたポーチング液を計量し、水を加えて合計550mlになるようにする。米の鍋に注ぎ入れ、軽く塩で味を調え、強火で勢いよく沸騰させる。

火を最も弱い設定まで落とし、鍋にしっかりと蓋をして、蓋を開けずに12分間加熱し、すべての水分が吸収されて米が柔らかくなるまで炊く。

鍋を火から下ろし、蓋をしたまま5分間蒸らす。その間に、冷ました燻製ハドックを皮と骨を取り除きながら大きめにほぐす。

米の蓋を開け、フォークを使ってほぐしたハドック、レモンの皮、パセリとコリアンダーの大部分を優しく混ぜ込む—魚を大きな塊のまま残すよう軽い手つきで行う。味を見て調味料を調整する。

半分に切った卵を上に並べ、残りのハーブを散らし、くし切りにしたレモンを添えてすぐに提供する。