スフォリアテッラ・リッチャ

強力粉、塩、はちみつをドウフックを付けたスタンドミキサーのボウルに入れる。冷水を少しずつ加えながら、中速で8〜10分間、生地がなめらかで非常に固く、べたつかなくなるまで混ぜる——粘土細工のような硬さになるのが目安。

生地を4等分にし、ラップでしっかり包んで円盤状に平らにする。室温で30分休ませた後、さらに冷蔵庫で2時間休ませる。

フィリングを作る：中鍋に牛乳を入れ、中火で軽く沸騰させる。セモリナ粉を細く流し入れながら、絶えず泡立て器で混ぜ、3〜4分ほどで固いペースト状になるまで加熱する。

セモリナのペーストをボウルに移し、室温になるまで完全に冷ます（約30分）。

水切りしたリコッタ、グラニュー糖、卵、卵黄、オレンジの皮、シナモン、バニラ、砂糖漬けシトロン、塩を冷ましたセモリナペーストに加え、なめらかで均一になるまで混ぜる。蓋をして使うまで冷蔵しておく。

軽く打ち粉をした台の上で、生地の円盤を一つずつ扱い、できるだけ薄く（理想は1〜2mm）伸ばす。パスタマシンがあれば、一番広い設定から2番目に薄い設定まで段階的に通していく。

伸ばした生地シートを清潔な台に置き、パレットナイフやスプーンの背を使って、柔らかくしたラードを全体に薄く均一に塗る。生地を軽く引き伸ばしながらきつく巻いて棒状にする。残りの生地でも同様に繰り返し、巻いた棒を順に重ねてから、すべてを一つの大きくきつい円柱状にまとめて巻く。

円柱をラップでしっかり包み、冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩休ませる。

オーブンを200°C（ファン180°C / ガス6）に予熱する。天板2枚にオーブンシートを敷く。

ラップを外し、鋭利なナイフで円柱を厚さ約1.5cmの輪切りにする——12〜16枚ほど取れるはず。

一枚ずつ扱い、切り口を上にして置き、親指で中央を押しながら回転させ、端を外側へ伸ばして、層状のリングを崩さないよう長さ8〜9cmほどの小さな円錐状（貝殻状）に成形する。

冷やしておいたセモリナフィリングを山盛り大さじ1杯ずつ各円錐に詰め、しっかり押し込む。開いている端をきつくつまんで閉じ、特徴的な尖った二枚貝の形に整える。

スフォリアテッラを用意した天板に並べ、溶き卵を薄く塗り、20〜25分焼く。濃い黄金色になり、層がはっきりと砕けてパリパリになるまで焼く。

網の上に移し、熱いうちに粉砂糖をたっぷりとふりかける。温かいうちに提供する——フィリングはクリーミーで、割ると生地がパリッと音を立てるのが理想。