セルヴラソーセージのレムラードソース

エシャロットをみじん切りにし、コルニッション、ケッパー、パセリを細かく刻んでそれぞれ別々に置いておく。中サイズの鍋に水を入れ、軽く沸騰させる。

セルヴラソーセージを丸ごと沸騰したお湯に入れ、4〜5分ポーチして皮が緩み中まで温まるまで加熱する。皮は目に見えて張った後、少し緩む。

セルヴラを取り出し、触れるくらいまで冷ましてから皮を完全にむく。各ソーセージを縦半分に切り、さらに各半分を縦に三等分し、幅約5mmの長く均一な細切りにする。

中サイズのボウルで卵黄、ディジョンマスタード、コルニッションのピクルス液を泡立て器で混ぜ、色が薄くなり少しとろみがつくまで混ぜる。できるだけ細い糸状に油を注ぎながら絶えず泡立て、濃くつややかな乳化ソースになるまで混ぜる。固くなりすぎたら、ぬるま湯を数滴加えて緩める。

白ワインビネガー、粒マスタード、ウスターソースを泡立て器で混ぜ込み、エシャロット、コルニッション、ケッパー、パセリを折り込むように混ぜる。塩と白こしょうでしっかり味付けする。

セルヴラの細切りをレムラードに加え、一つ一つによく絡めるように和える。蓋をして冷蔵庫で最低30分冷やし、味をなじませソーセージにドレッシングを吸わせる。

フリゼを4枚の皿に分け、セルヴラのレムラードを山盛りにのせ、仕上げに白こしょうを数回挽きかけ、パセリを追加で散らして提供する。