サーモンのポワレ フラジョレ豆添え

乾燥豆を使う場合は、戻した豆をざるにあげてよく洗う。サーモンのフィレをキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、反り防止のため皮目に2cm間隔で切り込みを入れる。身側にたっぷりと塩こしょうをふり、室温に置いておく。

乾燥豆を使う場合——まず豆を煮る:豆を大きな鍋に入れ、丸ごとのにんにく、ブーケガルニ、豆が5cm浸る程度の冷たいスープストックを加える。強火で沸騰させてアクを取り、その後穏やかな煮立ちに落として45~60分、豆が完全に柔らかくなるまで煮る。ざるにあげ、にんにくとブーケガルニを取り除き、煮汁200mlを取り置く。缶詰の豆を使う場合は手順4へ進む。

幅広のソテーパンにオリーブオイル大さじ1を入れ中火で熱する。玉ねぎ、セロリ、にんじんを塩ひとつまみとともに加え、時々混ぜながら8~10分、柔らかく薄く色づくまで炒める。

薄切りにしたにんにくを柔らかくなった野菜に加え、絶えず混ぜながら1分、香りが立つまで炒める。

白ワインを注ぎ、ほぼ完全に煮詰まるまで2~3分煮る。

煮た豆または缶詰の豆と、取り置いた煮汁またはスープストック200mlを加える。弱火で10分煮て、豆がとろりとして液体が半量になるまで煮詰め、ディジョンマスタード、クレームフレーシュ、バター大さじ1、刻んだハーブの半量を混ぜ込む。味を調え、ごく弱火で保温しておく。

厚手のステンレスまたは鋳鉄製フライパンに香りの少ない油を入れ、強火でうっすら煙が立つまで熱する。サーモンのフィレを皮目を下にして並べ、最初の30秒は各切り身をへらで軽く押さえて皮全体を密着させる。皮が濃い黄金色になり、身が側面の3分の2ほど不透明になるまで4分焼く。

サーモンを返し、肉用温度計を一番厚い部分に刺して63°Cを示すまで身側を焼く——目安は90秒から2分。フライパンから取り出し2分休ませる。この短い休ませる間も切り身は63°C近くを保つ。

フライパンを火から下ろし、残りのバター大さじ1とスープストック少々を加え、パンを揺すって軽いパンジュに仕上げる。

温めておいた4枚の浅い器の中央にフラジョレ豆を盛る。各皿にサーモンを皮目を上にしてのせ、パンジュを回しかけ、残りの刻んだハーブとフレークソルトをひとつまみ振って仕上げる。