テンペのシードル煮込み、りんご添え

テンペの板を沸騰したお湯の上に置いた蒸し器のバスケットに入れる。テンペに塩の半量で下味をつける。

テンペを10分蒸す。

テンペを取り出し、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。ラックの上で少し冷ます。

幅広の厚底オーブン対応スキレットまたは煮込み鍋にオリーブオイルを入れ、強火で油が輝き煙が出始めるまで熱する。テンペの板を1層に並べて片面3〜4分焼き、濃いマホガニー色の焼き色がつくまで焼き、皿に移す。

中火に落とす。同じフライパンにバター大さじ1を加え、エシャロットを切り口を下にして6〜8分、かき混ぜずに焼き、深くキャラメリゼして黄金色になるまで焼く。

にんにくを加え、かき混ぜながら1分間、色づかず香りが立つまで焼く。

ブラウンシュガーとシードルビネガーを加え、フライパンの底にこびりついたうま味をこそげ取るようにかき混ぜ、2分間、シロップ状になるまで煮る。

シードルと野菜だしを注ぎ入れる。ディジョンマスタードを泡立て器で混ぜ込む。タイム、ローズマリー、ローリエ、残りの塩、黒コショウを加える。

しっかりと煮立たせ、5分間煮る。

焼き付けたテンペの板をフライパンに戻し入れ、煮汁をかける。

弱火に落とし、蓋をして20分間、優しく煮込む。

蓋を外し、りんごのくし切りをテンペの周りに詰める。

蓋を外したままさらに12〜15分煮込み、りんごがちょうど柔らかくなり、ソースが約半分に煮詰まってスプーンの背にまとわりつくまで煮る。

火から下ろし、残りの冷たいバター大さじ1を少しずつソースに混ぜ込み、つやを出す。ハーブの枝とローリエを取り除く。

フライパンから直接盛り付け、フレッシュパセリを散らし、クラスティなパン、バター風味の卵麺、またはセロリアックのピューレを添えて提供する。