エイのブールノワゼットグラタン

水、白ワイン、白ワインビネガー、薄切り玉ねぎ、にんじん、セロリ、レモンの輪切り、粒こしょう、タイム、ローリエ、パセリの茎を幅広で深いソテーパンに入れる。塩でしっかりと味付けする。

強火でコートブイヨンを沸騰させ、その後安定した弱火に落として15分間、野菜が柔らかくなり液体が香り立つまで煮る。

エイのひれを、ふつふつと煮立つコートブイヨンに一層に並べて入れ、完全に浸るようにする。できるだけ弱火で──表面がかすかに震える程度──10分間ポーチし、軽く押すと身が軟骨から離れ、肉用温度計で63°Cに達するまで火を通す。

幅広の魚べらでエイのひれをまな板に移す。両面の皮をむいて捨て、軟骨から大きな身をそっと持ち上げ、骨や筋を取り除く。

グリルを最高温度に予熱する。柔らかくしたバター30gで大きなグラタン皿にたっぷりと塗る。

ダブルクリーム、ディジョンマスタード、レモン汁少々を泡立て器で混ぜ合わせる。塩とこしょうで味を調える。

ほぐしたエイの身を用意したグラタン皿に均一な層に並べる。クリーム混合物を魚全体に均等にかける。

すりおろしたグリュイエールとパン粉を混ぜ合わせ、その混合物を表面に均一な層になるように振りかける。

熱いグリルの下、発熱体から約15cmの位置にグラタン皿を置き、表面が濃い黄金色になり縁がふつふつと泡立つまで6〜8分焼く──すぐに焦げることがあるので注意深く見守る。

グラタンを焼いている間に、150gのバターを明るい色の鍋に入れ中火にかける。鍋を定期的に揺らしながら4〜5分間加熱し、乳固形物が濃いヘーゼルナッツ色になりバターが香ばしいナッツの香りを放つまで火を通す。

すぐに鍋を火から下ろし、ケッパーと刻んだパセリを加える──バターが激しく泡立つ──その後レモン汁を少し絞り入れて混ぜ合わせる。

グリルからグラタンを取り出し、表面全体に均等にブールノワゼットをかける。皿から直接すぐに供する。