ポラックのシードルとりんご添え

ポラックの切り身全体に海塩と白こしょうで味付けします。エシャロットとにんにくの皮をむいて細切りにします。りんごの芯を取り、くし切りにします。シードル、魚のだし、クレームフレーシュを計量します。冷たいバターを角切りにし、使うまで冷蔵しておきます。

味付けした切り身を皮目を上にして皿に置き、蓋をせずに冷蔵庫で15分休ませ、身を引き締め、お好みで皮のパリッと感を助けます。

幅広で深めのソテーパンで中火にかけ、冷たいバター10gを溶かし、エシャロットとにんにくをタイムとローリエと一緒に、時々混ぜながら5〜6分、柔らかく透き通るまで（色づかないように）蒸し炒めます。

シードルを注ぎ、火を中強火に強めます。液体がシロップ状になり体積が約半分になるまで煮詰めます、約8〜10分——強いアルコールの香りが和らぎ、鍋の縁にわずかなつやが出てきます。

魚のだしを加え、中強火でさらに3分の1になるまで煮詰めます、約4〜5分。

クレームフレーシュを混ぜ込み、静かに煮立たせます。ポラックの切り身を皮目を下にしてソースに入れ、蓋またはパーチメント紙で覆い、肉用温度計で中心温度が63°Cに達し、身が不透明になり一番厚い部分でちょうどほろりとほぐれるまで、弱火で約7〜8分加熱します。

その間に、別の不粘着フライパンで中強火にかけ、りんご用バター15gを溶かし、きつね色になりナッツのような香りがするまで加熱します。りんごのくし切りを1層に並べ、グラニュー糖を振りかけます。

りんごのくし切りを動かさずに、切り口がカラメリゼされて深いきつね色になるまで約3分焼き、それから返して反対側を2分焼き、ちょうど柔らかくなるが形は保つ程度にします。火から下ろして温かく保ちます。

煮えた切り身を丁寧にソースから取り出し、温めた皿に置いておきます。タイムの枝とローリエを取り除きます。弱火のまま、残りの冷たいバターの角切りを一つずつソースに泡立て器で混ぜ込み、それぞれが乳化してから次を加えます——ソースはつやが出てスプーンに軽くまとわりつくようになるはずです。

味を見て調整します。温めた皿にソースをスプーンでかけ、切り身を中央に置き、カラメリゼしたりんごを脇に並べ、刻んだパセリとチャイブを散らして仕上げます。