ヴィーガン・ブール・ブラン（白ワイン風味）

エシャロットを細かく刻みます。

冷たいヴィーガンブロックバターを1cm角に切り、使うまで冷蔵庫に戻します。

白ワイン、白ワインビネガー、刻んだエシャロットを小さな厚底鍋に入れ、中強火で沸騰させます。

火を中火に落とし、液体が大さじ2ほどになり、エシャロットがジャム状でほぼ乾いた状態になるまで煮詰めます。

火を最も弱くします。

冷やしたココナッツクリームを加え、煮詰め液と混ぜ合わせ、湯気が立つ程度で沸騰させないようにします。

氷のように冷たいバターキューブを2〜3個ずつ加え始め、円を描くように絶えず力強く泡立て、それぞれがほぼ完全に乳化するまで待ってから次を加え、ソースが不透明で淡い色のつやのある状態になるまで続けます——脂っぽく見えたり分離し始めたりしたら、泡立てを続けながら鍋を火から外します。

バターがすべて混ざったら、細粒塩と白こしょうで味付けし、味見をして必要であれば白ワインビネガーを数滴加えて酸味を調整します。

滑らかな仕上がりにするには細かい網目のふるいでソースをこし、より素朴な食感にするならエシャロットを残しておきます。

チャイブを散らしてすぐに提供し、ソースは極弱火または湯せんで温かく保ちます——決して沸騰させないでください。