マリニエール風マッシュルームのクリーム煮

湿らせた布でマッシュルームを拭き、3cmより大きいものは半分に切る。エシャロットとにんにくを薄切りにする。タラゴンの葉を摘んで取り置き、茎はキッチン用の紐で束ねる。パセリを細かく刻む。レモンの皮をすりおろし、果汁を搾る。

幅広で重みのあるソテーパンまたは浅い鍋を中強火にかけ、バターとオリーブオイルを加える。バターの泡が落ち着いたらエシャロットとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら4〜5分、柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

にんにくを加え、絶えず混ぜながら1分、色づかないよう香りが立つまで炒める。

マッシュルームを加え、塩とこしょうで味付けし、動かさずに3〜4分焼き、底面に深い焼き色のクラストができるまで焼く——早く混ぜすぎると焼き付かず蒸れてしまうので注意。

白ワインとタラゴンの茎を加え、勢いよく煮立たせてから中火に落とし、8〜10分煮て、ワインが3分の2量になり、マッシュルームが柔らかくつややかになるまで煮る。

タラゴンの茎を取り除く。クレームフレーシュとディジョンマスタードを混ぜ込み、3〜4分弱火で煮て、ソースがとろみづきスプーンの背を覆うまで煮る。

火から下ろす。レモンの皮のすりおろし、ひと搾りの果汁、カイエンペッパー、新鮮なタラゴンの葉を混ぜ込む。味を見て調え、ソースにコクが足りなければレモン果汁を追加する。

刻んだパセリを散らし、温めたボウルに盛りつけ、ソースを拭うためのカリカリのパンを添えてすぐに供する。