ヴィーガン・セロリアックのブランダード・グラタン

オーブンを200℃(ファンオーブンの場合180℃)に予熱します。セロリアックの底を平らに置ける程度にほんの少し切り落とします。皮付きのままのニンニクをオリーブオイル少々とともに小さなアルミホイルで包んで密封します。

セロリアックを丸ごとオーブンの網の上に直接置き、ホイルで包んだニンニクをその横に並べます。串を刺して一番厚い部分に全く抵抗なく通るまで、70〜80分ローストします。

オーブンから取り出し、触れるくらいまで約20分冷まします。

セロリアックを半分に切り、皮を捨てて中身を大きなボウルにすくい入れます。ローストしたニンニクを皮から絞り出して同じボウルに加え、フォークまたはポテトマッシャーで少し食感を残す程度に潰します。

小さなボウルで味噌、ディジョンマスタード、レモン汁、海苔フレーク、ケッパーを混ぜ合わせ、これを温かいセロリアックのマッシュに混ぜ込みます。

オリーブオイルを少しずつ加えながら、木べらでその都度よく混ぜ、完全になじんでツヤが出て乳化するまで混ぜ続けます。塩と白胡椒で味を調え、パセリを混ぜ込みます。

ブランダードを浅いオーブン対応のグラタン皿にスプーンで盛り、表面をならします。パン粉とレモンの皮をオリーブオイル少々と和え、表面全体に均一に散らします。

オーブンをグリル(ブロイラー)の強設定に切り替えます。パン粉の表面が濃い黄金色になりパリッとするまで、5〜7分グリルで焼きます。焼き加減をよく見ながら行ってください。すぐにサワードウのトーストや野菜スティックとともに器から取り分けて提供します。