ヴィーガン クイニーアマン

大きなボウルで、薄力粉、イースト、きび砂糖小さじ1、細粒塩3gを混ぜ合わせる。ぬるま湯を注ぎ、まとまりのない生地になるまで混ぜ、なめらかで少し粘りがある状態になるまで手で8〜10分間こねる。丸く成形する。

ボウルに濡れた布をかけ、室温で1時間、倍の大きさになるまで置く。

軽く打ち粉をした台の上で、発酵させた生地を25×25cmの正方形に伸ばす。冷たいヴィーガンバターの板をひし形になるよう45度回転させて中央に置き、生地の角を封筒のように折りたたんで覆い、継ぎ目をしっかりつまんで封をする。

包んだ生地を優しく40×20cmの長方形に伸ばし、手紙のように三つ折りにし（1回目の折り）、オーブンシートで包み、30分間冷蔵する。

冷蔵庫から取り出し、再び40×20cmに伸ばし、きび砂糖50gを表面に均一に散らし、三つ折りにし（2回目の折り）、包み、さらに30分間冷蔵する。

冷蔵庫から取り出し、40×20cmに伸ばし、きび砂糖をさらに50g表面に散らし、三つ折りにし（3回目の折り）、包み、30分間冷蔵する。

オーブンを220°C（ファン200°C）に予熱する。23cmの鋳鉄フライパンまたは耐熱のケーキ型に無味の油を軽く塗り、残りのきび砂糖50gと残りの細粒塩2gを底に均一に散らす。

冷蔵庫から生地を取り出し、大まかな直径23cmの円形に伸ばす。用意したフライパンに持ち上げて入れ、端まで優しく押し付ける。フレーク状の海塩を上に散らし、ふたをせずに20分間、わずかに膨らむまで休ませる。

オーブンの中段で35〜40分間焼き、表面が濃いマホガニー色のキャラメルになり、縁が側面から離れ始めるまで焼く──キャラメルは縁で激しく泡立つ。

オーブンから取り出し、型のままちょうど5分間休ませる──それ以上は置かないこと──その後すぐに天板の上に置いたワイヤーラックに逆さに出す。長く置きすぎるとキャラメルが固まりクイニーアマンが型にくっついてしまう。