野菜たっぷりヴィーガンそばガレット

大きなボウルにそば粉と塩を入れて泡立て器で混ぜる。冷水を少しずつ加えながら絶えず混ぜてダマをなくし、香りのない油を加えて生地が完全に滑らかになるまで混ぜる。

清潔な布をかぶせて室温で24時間休ませる。生地は色が濃くなり、ほのかな酸味とナッツのような香りが生まれる。

具材の準備をする。リーキときのこを切り、にんにくをみじん切りにし、タイムの葉を摘み、調理を始める前に残りの材料を計量しておく。

大きめのフライパンでオリーブオイルを中火で熱する。リーキと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら8〜10分、完全に柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

火を中強火に上げる。きのこを加え、片面がしっかり焼き色がつくまで4分間触らずに焼いてから混ぜる。

にんにく、タイム、スモークパプリカを加えて1〜2分、香りが立つまで炒める。

白ワインまたはシードルを加え、水分が完全に飛んでフライパンがほぼ乾く程度まで2〜3分煮る。

ベビースピナッチを加え、完全にしんなりするまで1〜2分混ぜる。

フライパンを火から下ろし、味噌、レモン汁、ニュートリショナルイーストを加えて均一に混ぜる。味を見て黒こしょうとフレークソルトで調整する。取り置く。

休ませた生地に炭酸水を加えて生クリームほどのとろみに緩める。スプーンの背に薄くまとわりつく程度が目安。

直径26〜28cmのガレット用鉄板または不粘フライパンを中〜強火で熱し、水滴を落とすとすぐに蒸発するくらいまで温める。香りのない油を薄く塗る。

生地を軽くお玉一杯（約80ml）中央に流し入れ、すぐに傾けて薄く均一な円形に広げる。縁が乾いてレース状になり鍋から浮き、裏面が濃い黄金色になるまで2〜3分焼く。

ガレットの中央に具材の4分の1をスプーンでのせ、周囲6cmを空けておく。四辺を内側に折りたたんで中央に具材が見える四角い包みを作る。折り目がしっかり固まりパリッとするまでさらに1分焼く。

温めた皿に滑らせて盛り付け、残りの生地と具材で同じ工程を繰り返してあと3枚焼く。それぞれに生パセリを散らしてすぐに提供する。