伝統的なスカウス（リバプール風シチュー）

牛すね肉とラム肩肉をキッチンペーパーで水気を拭き取ります。玉ねぎを粗く刻み、にんじんの皮をむいて2cm角に切り、セロリも2cmの長さに切ります。じゃがいもは皮をむいて3cm角に切り、使うまで冷水に浸けておきます。肉に小麦粉、塩、黒こしょうをまぶし、均一にコーティングします。

大きく厚手の鍋またはダッチオーブンに油を入れ、強火で熱して油が揺らめくまで温めます。鍋が混み合わないよう2回に分けて、肉を各面3〜4分ずつ、しっかりと焼き色がつくまで焼き、皿に取り出します。

火を中火に弱めます。同じ鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら8〜10分、野菜が柔らかくなり縁に焼き色がつき始めるまで炒めます。

トマトピューレを加えて混ぜ、絶えずかき混ぜながら2分ほど炒め、少し色が濃くなり鍋底に焦げ付き始めるまで加熱します。

焼いた肉を出た肉汁ごと鍋に戻します。ウスターソース、熱いビーフストック、ローリエ、タイムの小枝を加えます。混ぜ合わせ、しっかりと沸騰させます。

火を最も弱くし、蓋を少しずらしてのせ、2時間煮込みます。牛すね肉とラム肉がスプーンで崩れるほど柔らかくなればOKです。肉用温度計で内部温度が少なくとも90℃に達していることを確認します。この温度でコラーゲンが完全に分解されています。

じゃがいもの水気を切って鍋に加えます。火を少し強めて軽く煮立つ状態にし、蓋を少しずらしてのせたまま20〜25分煮込みます。じゃがいもが完全に柔らかくなり、縁が崩れ始めてスープが自然にとろみづくまで煮ます。

ローリエとタイムの小枝を取り除きます。味を見て、塩と黒こしょうで調整します。深めの器によそい、刻んだイタリアンパセリを散らします。クラスティなパンとピクルスした紫キャベツを添えて提供します。