真鯛のシャルキュティエールソース

真鯛それぞれの両面に斜めに3本、骨に達するまで切り込みを入れる。キッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。腹の中と皮に海塩と黒こしょうをたっぷりふる。それぞれの腹の中にタイム2本、ローズマリー1本、ローリエ2枚を詰める。

エシャロットとにんにくをみじん切りにし、コルニッションを薄切りにし、冷たいバターを角切りにし、パセリを刻む。それぞれ別々に取っておく。

オーブンを220°C（コンベクション200°C）に予熱する。大きな耐熱フライパンまたはロースティングトレイを強火にかけ、オリーブオイルを加え、つやが出て煙が立ち始めるまで加熱する。

真鯛を熱したフライパンに置き、動かさずに3分焼き、皮が自然にはがれて深い黄金色になるまで焼く。

魚を裏返し、すぐにフライパンをオーブンに移し、頭の後ろの一番厚い部分の身が肉用温度計で63°Cを示し、フォークで試すと骨からきれいに外れるまで12〜14分焼く。

魚を温めた皿に移し、アルミホイルでゆるく覆い、フライパンの脂を大さじ1残してすべて捨てる。

フライパンを中火に戻し、エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら3〜4分、柔らかく透き通るまで（色づけずに）炒める。

にんにくとトマトピューレを加え、絡めるように混ぜ、ペーストの色が少し濃くなり香りが立つまで1分炒める。

白ワインとベルモットを注ぎ、強火にし、フライパンのカラメル状の焦げをこそげ取りながら、汁がシロップ状になり3分の2に煮詰まるまで4〜5分煮詰める。

フィッシュストックを加え、強火でさらに5〜6分煮詰め、ソースがスプーンの背にとろりと絡み、半量になるまで加熱する。

フライパンを完全に火から下ろす。ディジョンマスタード、粒マスタード、赤ワインビネガーを泡立て器で混ぜ入れ、冷たいバターを一個ずつ加えながら絶えず泡立てて乳化させ、つやのあるソースに仕上げる。再加熱しないこと。しないとソースが分離してしまう。

薄切りにしたコルニッションと刻んだパセリを加える。味を見て調味する。魚の腹からハーブの枝を取り出し、ソースを真鯛の周りとその上にかけ、すぐに供する。