うずらのロースト ぶどう添え

うずらをペーパータオルで内外ともにしっかりと拭き取ります。腹の中と皮に塩こしょうをたっぷりと振ります。各うずらの腹の中に、半分に切ったぶどうを2〜3切れとラルドンを少量詰めます。脚を紐で縛り、キッチン用のたこ糸で翼を体にぴったりと押さえつけて、うずらを整形（トラス）します。柔らかくしたバターと小麦粉を小さなボウルで滑らかになるまで混ぜ合わせ、ブールマニエを作って取り置きます。

オーブンを220℃（ファンオーブンの場合200℃、華氏425°F）に予熱します。厚底でオーブン使用可能なスキレットまたはロースト用鍋をコンロにのせ、中〜強火で2分ほど温めます。

熱した鍋に澄ましバターを加えます。ラルドンを時々かき混ぜながら4〜5分ほど炒め、脂が出て軽くきつね色になったら、穴あきスプーンで取り出し、脂は鍋に残したまま取り置きます。

火を強火にします。うずらを胸側を下にして鍋に入れ、濃いきつね色になるまで2〜3分焼き付けます。その後、全面を返しながらさらに合計2〜3分焼き付けます。鍋が混み合わないよう、必要に応じて2回に分けて調理します。

すべてのうずらを胸側を上にして鍋に並べます。予熱したオーブンに移し、もも肉の一番厚い部分に肉用温度計を差し込んで74℃になるまで12〜15分ローストします。うずらを温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせて5分休ませます。

鍋をコンロに戻し、中火にかけます。エシャロットとにんにくを加え、柔らかくなるまで2分ほど炒めます。

鍋にコニャックを加え、注意しながら鍋を傾けてフランベするか、または1分ほど煮立たせてアルコールを飛ばします。この時、鍋底の焦げつきをこそげ取ります。

ソーテルヌを注ぎ入れ、液量がほぼ半分になるまで3分ほど煮詰めます。

チキンストック、タイムの枝、ローリエ、取り置いたラルドン、残りの半分に切ったぶどうを加えます。ぶどうが柔らかくなり崩れ始めるまで4〜5分煮込みます。

煮立っているソースにブールマニエを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、ソースにつやが出てスプーンに軽くからむ程度になるまで混ぜます。赤ワインビネガーを加えて混ぜ、味を見て調整します。タイムとローリエは取り除きます。

うずらから紐を外し、1皿につき2羽ずつ盛り付け、ぶどうとラルドンのソースをたっぷりとかけて周りにも回しかけます。すぐに供します。