舌平目のディエップ風

ムール貝の殻をこすり足糸を取り、エビの殻をむいて殻は取っておき、エシャロットをすべて細かく刻み、マッシュルームをスライスし、パセリを刻み、レモンの皮をすりおろし、バターを角切りにする。

エビの殻を小鍋に入れ、白ワイン100mlと魚だしを加える。中火で軽く煮立たせ、8分煮てから目の細かいざるで殻をしっかり押しながら漉す——殻は捨て、このエビの旨味が溶け込んだだしを取っておく。

幅広の鍋に強火でムール貝、刻んだエシャロット1個、白ワイン100mlを入れる。蓋をして3〜4分、一度鍋を揺すりながら、すべてのムール貝が開くまで加熱する——開かなかったものは捨てる。ムール貝を殻から外して取っておき、モスリン布を敷いた目の細かいざるで煮汁を漉して取っておく。

小鍋にバター20gを中火で溶かし、残りのエシャロット2個を柔らかく透明になるまで、色づかないように4〜5分弱火で炒める。

エシャロットに小麦粉を加え、1分間絶えず混ぜて薄い色のルーを作る。

取っておいたエビだし、ムール貝の煮汁、残りの白ワイン100mlを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、なめらかになるまで絶えず混ぜる。中火で軽く煮立たせ、頻繁に混ぜながらスプーンの背にとろみがつくまで5分煮る。

別の小さなフライパンで中高火にかけ、油を引かずにマッシュルームを3〜4分炒め、色づき水分が飛ぶまで炒める——塩と白こしょうで味付けし、取っておく。

舌平目のフィレを幅広の浅いソテーパンに重ならないように並べる。ヴルーテソースを魚にかけ、中弱火でごく軽く煮立つ程度にする——蓋をせずに6〜8分ポーチし、魚全体が不透明になり、肉用温度計で測って中心温度が63°C(魚の安全な最低温度)に達するまで火を通す。

フィッシュスライスを使って舌平目を温めた皿に慎重に移す。ソースを鍋に戻し中火にかけ、ダブルクリームを混ぜ入れ、つやが出て少しとろみがつくまで3分煮詰める。

ソースを火から下ろし、冷たい角切りバターを一つずつ泡立て器で混ぜ入れ、完全に乳化し滑らかになるまで混ぜる。

取っておいたムール貝、殻をむいたエビ、炒めたマッシュルーム、レモンの皮、パセリの半量をソースに加え、弱火で1〜2分優しく温める——沸騰させないこと、クリームが分離し貝類が硬くなる。

ソースと魚介を舌平目にたっぷりとかけ、残りのパセリを散らし、レモンのくし切りを添えてすぐに提供する。