舌平目のノルマンディー風

舌平目をキッチンペーパーで拭く。エビの殻をむいて殻を取っておき、身も取っておく。すべての野菜を準備し、レモン果汁を絞り、液体とバターの分量を量る。

エビの殻、白ワイン、魚だし200mlを小鍋に入れ強火にかける。沸騰させてから8分煮て、殻が濃いピンク色になり香りが立つまで煮る。目の細かいざるで殻をしっかり押しながら漉し、殻は捨てる。このエビだしを取っておく。

幅広のソテーパンに中高火でムール貝、シードル、刻んだエシャロットの半量を入れる。しっかり蓋をして4〜5分、一度鍋を揺すりながら、すべてのムール貝が開くまで加熱する。開かなかったものは捨てる。ムール貝を取り出し殻から外す。湿らせたモスリン布を敷いた目の細かいざるで煮汁を大きなジャグに漉す——約300mlになるはずだ。

幅広で浅い煮込み鍋に調理用バター30gを中火で溶かす。残りのエシャロット、にんにく、マッシュルームを加え、時々混ぜながら5分、マッシュルームが柔らかくなり水分が飛ぶまで蒸し炒めにする。

ムール貝の煮汁、エビだし、残りの魚だし300mlを煮込み鍋に注ぎ、軽く煮立たせる。舌平目の両面に塩と白こしょうで下味をつけ、鍋に重ならないように並べる。液体を魚にかけ、バターを塗ったオーブンシートで覆い、身が不透明になり肉用温度計で63°C——魚の安全な最低中心温度——に達するまで8〜10分ポーチする。

幅広のフィッシュスライスで舌平目を慎重に温めた盛り皿に移す。アルミホイルをふんわりとかぶせて温かく保つ。ポーチング液を目の細かいざるで中鍋に漉し、マッシュルームは別に取っておく。液を強く沸騰させ、約8分で三分の一に煮詰める。

別の小鍋に残りのバター30gを中火で溶かし、小麦粉を加え、2分間絶えず混ぜて薄い色のルーを作る——かすかにナッツのような香りがし、濡れた砂のような見た目になるはずだ。

煮詰めたポーチング液を少しずつルーに注ぎ入れ、中火で絶えず泡立て器で混ぜ、なめらかでつやのあるヴルーテにする。頻繁に混ぜながら5分弱火で煮て、スプーンの背にとろみがつくまで煮る。

小さなボウルでダブルクリームと卵黄を混ぜ合わせる。ヴルーテを火から下ろし、クリームと卵黄の混合物(リエゾン)をゆっくりと泡立て器で混ぜ入れる。最も弱い火に戻し、ソースが少しとろみがつくまで2分混ぜる——沸騰させないこと、卵黄がスクランブル状になってしまう。

完全に火から下ろす。冷たい角切りバターを一つずつ泡立て器で混ぜ入れ、各角切りが完全に溶け込みソースがつやよく濃厚になるまで混ぜる。レモン果汁を加え、塩と白こしょうで味を調える。

取っておいたムール貝、エビの身、マッシュルームをソースに加え、最も弱い火で90秒優しく混ぜ、魚介がちょうど温まる程度にする。

盛り皿の舌平目にソースと魚介をたっぷりとかける。フラットリーフパセリを上に散らし、すぐに提供する。